15 راز پخت پیتزای خانگی خوشمزه به‌سبک ایتالیایی

با رعایت نکات و ترفندهایی ساده به‌راحتی می‌توانیم پیتزای خانگی خوشمزه‌تر و بهتری بپزیم که به دستور اصلی پیتزای ایتالیایی نزدیک‌تر است. رعایت این نکات پیتزای ساده ما را به پیتزایی حرفه‌ای تبدیل می‌کند. البته مهارت پیداکردن در پخت پیتزای خانگی کمی زمان‌بر و دشوار است، ولی با تمرین به‌تدریج پیشرفت می‌کنید و هر بار از دفعه قبل پیتزای بهتری می‌پزید. پیتزا از چهار بخش اصلیِ خمیر، سس، پنیر و مواد روی پیتزا تشکیل می‌شود، بنابراین نکات مهم طرز تهیه پیتزای خانگی را به چند دستهٔ خمیر پیتزا، سس، پنیر و مواد روی پیتزا تقسیم کرده‌ایم. در پایان نیز نکات مربوط به پخت پیتزا را شرح داده‌ایم.

خمیر پیتزا

در طرز تهیه پیتزای خانگی به‌سبک ایتالیایی خمیر پیتزا اهمیت زیادی دارد و مزه و بافت آن بسیار مهم است. برای تهیه خمیر پیتزای خانگی باکیفیت نکات زیر را رعایت کنید.

۱. خمیر را به‌آرامی در یخچال تخمیر کنید

در ایتالیا خمیر را ۴۸ ساعت در یخچال تخمیر می‌کنند و سپس برای پخت پیتزا از آن استفاده می‌کنند. با این روش مزه خمیر بهتر می‌شود و خاصیت ارتجاعی گلوتن به بالاترین حد می‌رسد، بدون اینکه حالت لاستیکی یا سفتی پیدا کند. چه خمیر را خودتان تهیه کنید و چه آن را آماده بخرید، استراحت طولانی‌اش در یخچال طعم و بافتش را فوق‌العاده می‌کند.

پایین‌آوردن دمای خمیر فرایند تخمیر را آهسته‌تر می‌کند و موجب می‌شود طعم و بافت مطلوبی پیدا کند. با این روش مخمرْ نشاسته بیشتری را تجزیه می‌کند و بافت خمیر لطیف‌تر و سبک‌تر می‌شود. این فرایند محصولات جانبی فراوانی تولید می‌کند که موجب طعم بهتر خمیر می‌شوند.

پس از ورزدادن، بگذارید خمیر یک ساعت در دمای اتاق استراحت کند و سپس آن را به یخچال منتقل کنید تا فرایند تخمیر در یخچال ادامه پیدا کند. وقتی موقع پخت پیتزا شد، تکه‌های ۲۲۰ گرمی از خمیر را جدا و روی میز گرد کنید (چانه بگیرید). سپس روی آنها را بپوشانید و دست‌کم ۱ ساعت استراحتشان بدهید. اگر هوای آشپزخانه‌تان سرد است، بهتر است خمیر را ۲ ساعت استراحت بدهید. خمیر باید پیش از استفاده برای پخت پیتزا، به دمای محیط برسد.

کمترین زمان استراحت خمیر در یخچال ۲۴ ساعت است. البته اگر فقط یک شب می‌توانید آن را در یخچال قرار دهید، باز هم بهتر از هیچ است.

۲. خمیر سرد را پهن نکنید

اگر خمیر را مستقیم از یخچال بیرون بیاورید، سردی آن موجب انقباض گلوتن و سفت‌شدن خمیر می‌شود. پهن‌کردن خمیر سرد بسیار سخت است، زیرا هر بار که سعی می‌کنید آن را پهن کنید دوباره به حالت قبل برمی‌گردد. وقتی خمیر سرد را داخل فر قرار می‌دهید نیز خمیر پیتزا به‌سمت بالا حرکت می‌کند و ضخیم می‌شود.

۳. خمیر را با دست پهن کنید

بازکردن خمیر با وردنه موجب خروج هوای داخل آن، فشرده‌شدن خمیر و متراکم‌شدن نان پیتزا می‌شود. وقتی خمیر را با دست پهن می‌کنیم، کنترل بیشتری روی آن داریم. حتی خمیری بدشکل نیز مزه و بافت خوبی خواهد داشت. ویدئوهای زیادی در اینترنت نحوه پهن‌کردن خمیر پیتزا با دست را به شما آموزش می‌دهند.

۴. بیش از حد خمیر را ورز ندهید

اگر با طرز تهیه نان آشنا باشید، احتمالا با «آزمایش شیشه پنجره» (windowpane test) نیز آشنایی دارید. در این آزمایش مقداری خمیر را با دست‌هایتان می‌کشید. اگر بتوانید خمیر را به‌اندازه‌ای بکشید که نازک شود و نور از آن عبور کند، خمیر آماده است. البته درباره خمیر پیتزا این حالت یعنی خمیرتان را بیش از حد ورز داده‌اید. چنین خمیری به‌سختی پهن می‌شود، زیرا گلوتن آن بسیار قوی است و نان پیتزا سفت و شبیه نان می‌شود.

۵. از آرد مناسب استفاده کنید

استفاده از آرد مناسب تأثیر زیادی بر بافت پیتزا دارد. برای تهیه پیتزای خانگی می‌توانید از آرد نان استفاده کنید. آرد نان استاندارد برای فرهای خانگی بهترین آرد است.

مقدار پروتئین آرد باید بین ۱۲ تا ۱۵درصد باشد. خمیر تهیه‌شده از این آرد برای ساعت‌ها قرارگرفتن در یخچال مناسب‌تر است، زیرا گلوتن در طول زمان تجزیه می‌شود.

از آرد کیک یا آرد همه‌منظوره استفاده نکنید، زیرا گلوتن کمتری دارد و نان پیتزا مانند کیک یا بیسکویت متراکم خواهد شد.

۶. از مخمر کمتری استفاده کنید

لازم نیست به‌اندازه‌ای که در دستور گفته شده از مخمر استفاده کنید. با کاهش میزان مخمر از ایجاد طعم مخمری قوی جلوگیری می‌کنید. بیشتر افراد مبتدی با این مشکل مواجه می‌شوند.

در بیشتر دستورهای پخت، فرایند تخمیر طولانی حذف می‌شود و پیتزا در چند ساعت آماده می‌شود. برای سرعت بیشتر و آماده‌شدن پیتزا در چند ساعت باید مخمرْ سریع عمل کند، ولی اگر خمیرتان را مدت بیشتری (۲۴ تا ۴۸ ساعت) در یخچال تخمیر می‌کنید، به این مقدار مخمر نیاز ندارید. زمان بیشتر موجب می‌شود مخمر از شکر تغذیه کند و با تجزیه نشاسته حباب‌ها و طعم دی‌اکسید کربن را تولید کند.

۷. به‌جای پیمانه از ترازو استفاده کنید

برای پخت پیتزای خانگی به اندازه‌گیری‌های دقیقی نیاز دارید وگرنه ممکن است هنگام تهیه خمیر مرتکب اشتباهاتی شوید، اشتباهاتی که موجب می‌شوند خمیر خوب نپزد یا پف نکند یا نان پیتزا مزه‌ای مخمری یا نان‌مانند داشته باشد. به‌علاوه همیشه باید از مقادیر ثابتی از مواد استفاده کنید و این کار با پیمانه و قاشق‌های اندازه‌گیری دشوار است. ترازوی دیجیتالی مناسبی تهیه کنید که برای وزن‌کردن مخمر، نمک و شکر بتواند تا ۰٫۱ گرم را نیز اندازه‌گیری کند.

سس

۱. سس را نپزید

بهترین نوع گوجه‌فرنگی برای تهیه سس گوجه‌فرنگی، سن مارزانو (San Marzano) است. گوجه‌فرنگی سن مارزانو گوجه‌ای گوشتی و شیرین است که برای تهیه سس و رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود. اگر امکان تهیه این گوجه‌فرنگی را ندارید، می‌توانید از هر گوجه‌فرنگی گوشتی و شیرین دیگری نیز استفاده کنید. برای تهیه سس، گوجه‌فرنگی‌ها را له کنید و به‌صورت پوره دربیاورید. سپس آنها را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. به‌هیچ‌وجه سس را نپزید، زیرا حرارت فر و فرایند پختْ گوجه‌فرنگی‌ها را می‌پزد. اگر سس را بپزیم، در طول پخت پیتزا با حرارت بالا، طعم‌ آن را از بین می‌بریم. به سس روغن اضافه نکنید، زیرا طعم سوختگی تندی ایجاد می‌کند.

۲. کمتر از آنچه به‌نظرتان لازم است از سس استفاده کنید

برای پیتزایی به‌قطر ۳۰ سانتی‌متر یک ملاقه کوچک سس کافی است. نباید از مقدار زیادی سس استفاده کنید. فقط لایه نازکی از آن کافی است. سس پیتزا بیشتر مانند چسبی است که میان خمیر و مواد روی پیتزا قرار می‌گیرد.

به‌علاوه سس پیتزا نباید آبدار باشد، زیرا فر برای خشک‌کردن مواد زمان کافی ندارد و مواد روی پیتزا حالت خیس‌خورده پیدا می‌کنند. آبداربودن سس، روی نان پیتزا نیز اثر می‌گذارد و موجب می‌شود که نان پیتزا ترد و خشک نشود.

پنیر پیتزا

پنیر موتزارلای تازه

بسیاری از ما روی پیتزا لایه ضخیمی از پنیر موتزارلای کهنه رنده‌شده یا ورقه‌ای می‌گذاریم. ولی در پیتزای ایتالیایی از موتزارلای تازه استفاده می‌شود. پنیر پیتزا باریک و دراز برش می‌خورد و روی مواد پیتزا قرار می‌گیرد و کاملا روی مواد را نمی‌پوشاند. این‌طوری پنیر ذوب و پخش می‌شود و مزه مواد دیگر را تحت‌تأثیر قرار نمی‌دهد و فقط با خمیر و سس ترکیب می‌شود. موتزارلای تازه مانند موتزارلای کهنه ذوب نمی‌شود و روغن پس نمی‌دهد. اگر می‌خواهید از موتزارلای کهنه استفاده کنید، آن را تکه‌ای و کامل بخرید نه رنده‌شده یا ورقه‌ای.

مواد روی پیتزا

۱. در مصرف مواد روی پیتزا زیاده‌روی نکنید

هرچه مواد روی پیتزا کمتر باشد، بهتر است. چیدن مقدار زیادی از مواد روی خمیر موجب می‌شود که انتقال پیتزا به فر سخت‌تر شود و می‌تواند پیتزایتان را خیس و خمیری کند. استفاده از مواد کم، یعنی پاشیدن مواد به‌جای مشت‌مشت ریختن آنها، موجب می‌شود که موقع خوردن پیتزا طعم‌ها را یکی‌یکی زیر دندانتان حس کنید.

به مواد روی پیتزا هم اصلا روغن اضافه نکنید، زیرا موجب ایجاد طعم سوختگی می‌شود. البته می‌توانید بلافاصله پس از بیرون‌آوردن پیتزا از فر مقداری روغن رویش بپاشید تا به آن کمی طعم تازگی بدهید.

۲. روی پیتزا از مواد خام استفاده کنید

افزودن مقداری مواد خام پس از بیرون‌آوردن پیتزا از فر پیتزای شما را بهتر می‌کند. سبزیجات تازه داخل فر پژمرده می‌شوند و می‌سوزند. اگر آنها را پس از پخت پیتزا اضافه کنید، پیتزا طعم بسیار بهتری خواهد داشت. قارچ خام پس از پختن مزه خوبی دارد، ولی بهتر است که قارچ‌های کوچک و ظریف را روی پیتزای آماده رنده کنید. حرارت پیتزا برای پختن و نرم‌کردن قارچ رنده‌شده و بیرون‌کشیدن مزه آن کافی است. افزودن سبزی تند و فلفلی تازه‌ای مانند شابانک به‌همراه روغن زیتون و آب‌لیمو روی پیتزایی ساده آن را به پیتزایی فوق‌العاده تبدیل می‌کند!

پس از پخت پیتزا می‌توانید رویش مقداری پنیر پارمسان رنده‌شده، روغن ترکیب‌شده با سیر یا پونه‌کوهی خشک بپاشید.

نکات پخت پیتزا

۱. از سنگ پیتزا استفاده کنید

فرهای خانگی برای پخت پیتزا طراحی نشده‌اند و به‌اندازه کافی داغ نیستند. اینجاست که سنگ پیتزا به کار می‌آید. این سنگ سطح داغی را برای پخت پیتزا ایجاد می‌کند. به‌علاوه رطوبت را بیرون می‌کشد و نان پیتزا را ترد می‌کند. وقتی پیتزا را روی سطح سرد و نازک ظرف سینی می‌پزید، پیتزایی خمیری خواهید داشت که کامل نپخته است.

۲. فر را از قبل گرم کنید

در فر داغ می‌توانید پیتزای بهتری بپزید. گرم‌کردن فر موجب می‌شود که سنگ پیتزا به بالاترین دمای خود برسد. دست‌کم باید فر را ۳۰ دقیقه گرم کنید. البته برای نتیجه بهتر، باید فر را یک ساعت یا بیشتر گرم کنید.

گرم‌نکردن فر موجب می‌شود پُف پختِ (oven spring) کمتری ایجاد شود. پف پخت زمانی ایجاد می‌شود که خمیر در فر داغ، پیش از سفت‌شدن، پف می‌کند. داغ‌نکردن فر موجب می‌شود نان پیتزا به‌جای ترد و برشته، خمیری شود.

۳. پیتزا را زود بیرون نیاورید

زود بیرون‌آوردن پیتزا از فر موجب می‌شود که وسطش خمیری شود و نان پیتزا ترد نشود. برای بیرون‌آوردن پیتزا عجله نکنید. اگر نان یا مواد روی پیتزا نسوزند، مشکلی نیست که پیتزا داخل فر بماند. زمان پخت بیشتر طعم نان را بهتر می‌کند، زیرا ترد و قهوه‌ای می‌شود؛ پنیر پیتزا نیز برشته‌تر می‌شود.

با تمرین، حرفه‌ای‌تر می‌شوید و زمان بیرون‌آوردن پیتزا دست‌تان می‌آید، ولی تا آن موقع نگاهتان به خمیر باشد. اگر خمیر سفید است، پیتزا را بیرون نیاورید.

شما بگویید

در این مقاله مهم‌ترین نکات در طرز تهیه پیتزای خانگی را شرح دادیم. بی‌شک نکات و ریزه‌کاری‌های دیگری نیز برای پخت پیتزا مهم هستند. اگر در پخت پیتزا تجربه دارید و فکر می‌کنید جای بعضی از نکات و ترفندها در این مقاله خالی است، خوشحال می‌شویم که در بخش «ارسال دیدگاه» آنها را با ما و سایر دوستانتان به اشتراک بگذارید.

مجموعه صوتی خواص درمانی خوراکی‌ها

تغذیه مناسب، روشی مؤثر برای پیشگیری و درمان بیماری‌هاست.

۱۰،۰۰۰ تومان

مشاهده