طرز تهیه گاناش + تزیین کیک با گاناش سفید

گاناش سبک: در گاناش سبک، نسبت خامه به شکلات ۲ به ۱ است، یعنی به ازای ۲ پیمانه خامه از ۱ پیمانه شکلات استفاده می‌شود. این نوع گاناش به عنوان سس بستنی و روکش میوه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. گاناش متوسط: از نسبت مساوی خامه و شکلات تهیه می‌شود، یعنی به ازای ۱ پیمانه خامه، ۱ پیمانه شکلات استفاده می‌شود. این نوع گاناش بری تزیین روی کیک استفاده می‌شود. گاناش سنگین: در گاناش سنگین، نسبت خامه به شکلات ۱ به ۲ است، یعنی به ازای ۱ پیمانه خامه از ۲ پیمانه شکلات استفاده می‌شود. این نوع گاناش معمولا برای تهیه ترافل استفاده می‌شود. گاناش با شکلات تلخ: در تهیه این نوع گاناش از شکلات تلخ استفاده می‌شود. در این نوع گاناش، نسبت شکلات به خامه، ۲ به ۱ است. گاناش سفید: در تهیه این نوع گاناش از شکلات سفید استفاده می‌شود. در این نوع گاناش، نسبت شکلات به خامه، ۳ به ۱ است. در کل تهیه این نوع گاناش به مراتب سخت‌تر از تهیه گاناش با شکلات تلخ است؛ زیرا وجود میزان شیر بیشتر در شکلات سفید، باعث می‌شود نسبت به حرارت حساس‌تر بوده و نباید بیش از حد حرارت داده شود. همچنین خامه اضافی در این نوع گاناش باعث نرم شدن آن می‌شود، پس باید میزان خامه را کم کرد. گاناش شیری: در تهیه این نوع گاناش از شکلات شیری استفاده می‌شود. در این نوع گاناش، نسبت شکلات به خامه ۲.۵ به ۱ است و تهیه آن نیز بنا به دلایل گفته شده در تهیه گاناش با شکلات سفید، کمی سخت می‌باشد.

طرز تهیه گاناش بر روی اجاق گاز

شکلات را به تکه‌های کوچک و هم اندازه تقسیم کنید تا راحت‌تر ذوب شوند. سپس تکه‌های شکلات را در ظرفی بریزید. خامه را در قابلمه‌ای کوچک (ترجیحا استیل) ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش آید. از آنجا که خامه زود می‌سوزد، تا انتهای کار بالای سر گاز بایستید. به محض دیدن حباب‌هایی در دیواره قابلمه، خامه را از روی حرارت بردارید و اجازه ندهید حباب‌ها در قسمت‌های دیگر نیز ایجاد شوند. شکلات خرد شده را در خامه داغ بریزید.




اجازه دهید ۵-۳ دقیقه شکلات در خامه به همان صورت بماند تا گرمای خامه، شکلات را ذوب کند. سپس خامه و شکلات را به آرامی هم بزنید تا مایع کاملا یکنواختی بدست آید. در این مرحله می‌توانید طعم دهنده‌هایی مانند وانیل را به آن اضافه کنید.

روی گاناش را با سلفون پوشانده و حدود ۱۵ ساعت در دمای محیط قرار دهید. پس از این مدت گاناش به حدی سفت می‌شود که دیگر در داخل ظرف حرکت نمی‌کند. از این گاناش می‌توانید به عنوان روکش کیک قبل از گذاشتن فوندانت استفاده کنید.

طرز تهیه گاناش در مایکروفر

شکلات را خرد کرده و در ظرفی شیشه‌ای بریزید. خامه پرچرب را روی شکلات ریخته و حدود یک دقیقه در مایکروفر قرار دهید. سپس آن را از مایکروفر بیرون آورده و به مدت یک دقیقه هم بزنید. پس از آن دوباره ظرف را به مدت ۳۰ ثانیه در مایکروفر قرار داده و سپس بیرون آورده و دوباره یک دقیقه هم بزنید. این کار را تا زمانی که تکه‌های شکلات کاملا ذوب شده و خامه و شکلات به خوبی با هم ترکیب شوند، تکرار کنید. قرار ندادن مداوم ظرف در مایکروفر، باعث جلوگیری از سوختن خامه و شکلات می‌شود.

طرز تهیه گاناش فرم گرفته برای تزیین کیک

پس از ترکیب خامه و شکلات که در فوق ذکر شد، روی گاناش را به گونه‌ای با سلفون بپوشانید که گاناش در معرض هوا نباشد. گاناش را به مدت ۴ ساعت در دمای محیط قرار دهید تا دمای آن به حدی برسد که وقتی با دست لمس می‌کنید نه داغ باشد و نه سرد. سپس سلفون را برداشته و با دور متوسط هم زن برقی آن را حدود ۵ دقیقه بزنید. پس از هم زدن رنگ گاناش روشن می‌شود، اما هنوز کمی حالت مایع دارد. دوباره روی گاناش را پوشانده و چند ساعت در دمای محیط یا در یخچال قرار دهید تا کمی سفت‌تر شود. دوباره با همزن برقی بزنید تا کاملا فرم بگیرد و در پره‌های همزن روی آن باقی بماند. با این گاناش می‌توانید با توجه به ایده‌ای که در ذهن دارید، با استفاده از پالت یا قیف و ماسوره کیک یا دسر را تزیین کنید.

نکات مهم و اصولی در تهیه گاناش

استفاده از خامه پرچرب با چربی حدود ۴۰% در تهیه گاناش ضروری است. استفاده از شکلات مرغوب با درصد بالای کره کاکائو در تهیه گاناش ضروری است، زیرا شکلات‌های با پارافین بالا، دیر ذوب می‌شوند و طعم خوبی ندارند.