همه چیز در مورد پخت ماهی

یا این که بهترین روش پخت ماهی چگونه باید باشد که از ارزش غذایی آن کم نشود و در عین حال لذیذ هم باشد کبابی، سوخاری، آبپز، بخارپز یا سرخ شده؟ کدام ماهی را می توان به صورت شکم پر تهیه کرد و برای طعم دار کردن بهتر است از چه سبزی و ادویه جاتی کمک گرفت؟

ابتدا لازم است بگوییم این که برخی خانواده ها بر این باورند که اگر به سوی ماهی منجمد بروند و آن را در سبد خانوار وارد کنند، نشان دهنده فقر مالی یا کسر شأن است یا این که ماهی منجمد بد مزه و ارزش تغذیه ای پایینی دارد، سخت در اشتباهند. بیشتر ماهی های جنوب برای انتقال به شهرهای دورتر باید حتما فریز شوند و این موضوع درباره ماهی های شمال که قرار است به شهرهای جنوبی ارسال شود هم صدق می کند و عرضه کنندگانی که ماهی های مناطق دور را به صورت تازه می فروشند بیشتر، یخ ماهی را آب کرده و با پاشیدن مقداری آب روی ماهی، آن را تازه جلوه می دهند که چنین کاری غیربهداشتی و تهدید کننده سلامت مصرف کننده است.

اما درباره ماهی های منجمد باید بدانید اگر روش انجماد بدرستی انجام شود، نه ‏تنها از مواد مغذی ماهی کاسته نمی شود، بلکه کیفیت، تازگی و لطافت بافت ماهی نیز حفظ خواهد شد و حتی گاهی از ماهی های تازه ای که در بیشتر ماهی فروشی ها به روش غیربهداشتی و به صورت نمادین تنها با تکه های یخ پوشیده می شوند و معلوم نیست چند روز از صید آن گذشته سالم ترند. برای حفظ کیفیت و ارزش ماهی منجمد باید یخ زدایی از 24 ساعت قبل از مصرف، در یخچال یا با قرار دادن آن داخل مایکروفر انجام شود در غیر این صورت خونابه زیادی از ماهی خارج و در نتیجه مواد مغذی و طعم آن تغییر پیدا خواهد کرد.

ماهی چی بخریم و بخوریم؟

اگر به دنبال ماهی بدون تیغ هستید، شیر اقیانوسیه و خلیج برای کسانی که سختشان است ماهی تیغ دار بخورند، مناسب است. این ماهی ید و ویتامین D بالایی دارد و بهترین روش پخت آن کبابی و سوخاری است. ماهی شیر چون در آب های شور جنوب پرورش می یابد گوشتش خوش نمک بوده و به نمک زیادی احتیاج ندارد.

ماهی شوریده گوشتی نرم دارد و می توان آن را سرخ یا شکمش را پر کرد. ماهی حلوا برای سبزی پلوی شب عید مناسب است چون مزه خوبی دارد و اگر به آن نمک و زردچوبه بزنید خوشمزه تر هم می شود.

ماهی کفال هر چه درشت تر باشد خوش طعم تر است و بهتر آن که آن را با توری کبابی کنید و برای ایجاد طعم دلچسب، آن را به آب نارنج آغشته کنید.

ماهی سرخو از لذیذترین ماهی های پر چرب دریای جنوب است. گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بوی زهم نمی دهد و بیشتر به صورت کباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی نیز استفاده می شود، اما اسید اوریک آن قدری بالاست، ولی مصرف آن موجب التیام علائم افسردگی می شود. سرخو انواع مختلفی دارد و بهتر است عینکی آن را هیچ گاه نخرید چون استخوان و تیغ هایی سفت و خشن همچون اژدها دارد.

سنگسر برای تهیه خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه است و پس از پختن در غذا خرد نمی شود. ماهی سالمون گوشتی به رنگ نارنجی دارد و همین رنگدانه خاصیت آنتی اکسیدانی داشته و ضدسرطان است. این ماهی نسبت به تن و هرینگ، سلنیوم بالایی دارد و برای باروری نطفه مردان موثر است. ماهی آزاد اسیدهای چرب مفید دارد و تهیه آن به روش شکم پر یا سرخ شده مناسب است.

ماهی قزل آلای خال قرمز مرغوب ترین و قزل رنگین کمانی پرفروش ترین انواع این ماهی است و بیشترین میزان امگا ـ 3 را داراست، اما خال مخالی، قباد و ماهی آزاد امگا ـ 3 بیشتری دارد. این ماهی را می توان سرخ کرد، در فر گذاشت و حتی به روش گریل آماده کرد.

ماهی هوکی همچون ماهی شیر تیغ ندارد و گوشتی است و می توان آن را به صورت فیله شده با خمیر سوخاری کنید.

ماهی تیلاپیا وارداتی است و در مقایسه با دیگر ماهی ها امگا ـ 3 کمتری دارد و دو نوع خط صورتی و سیاه دارد و انواع خط صورتی مزه بهتری دارد و با هر روش پختی می توان آن را آماده کرد.

کیلکا و ساردین نیز ماهی هایی ریز با استخوان و تیغ های نازک هستند که در فرآیند پخت کمی نرم و لطیف شده و اگر گوشت این ماهی را به همراه استخوانش بخورید، مقدار زیادی کلسیم و فسفر به بدن می رسد. آبپز این ماهی برای سالمندان دچار پوکی استخوان و کسانی که از لبنیات کمتر استفاده می کنند، گزینه مناسبی است.

ماهی نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. ماهی های دریایی تا حدودی املاح بیشتری نسبت به انواع پرورشی دارد؛ اما میزان جیوه و آلاینده های شیمیایی گوشت ماهی های پرورشی کمتر و مناسب زنان باردار است. تیغ انواع ماهی جنوب از تیغ ماهی های شمال، بسیار کمتر و درشت تر است. اگر به دنبال ماهی های بدون بو یا کم بو هستید سالمون، قزل آلای دریایی، سفید، هوکی، حلوا و هامور از آن جمله اند.

کبابی و بخارپز، بهترین روش پخت ماهی

سوخاری کردن: تقریبا ماهی سوخاری را همه دوست دارند، اما چون پودر سوخاری سطح ماهی در تماس با حرارت طبخ در مدت زمان کوتاهی می سوزد و به میزان زیادی روغن جذب می کند، بهتر است چند دقیقه پیش از پایان پخت در ماهی تابه را بگذارید تا بخار حاصله باعث کنده شدن پودر سوخاری از ماهی شود. بهتر است برای افزایش ارزش غذایی و خوش طعم شدن، گوشت ماهی سوخاری را از نیم ساعت قبل به آبلیمو، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر آغشته کنید.

تنوری و کبابی کردن: این دو روش از روش های خوب طبخ ماهی است که علاوه بر مزه دلچسب، ارزش غذایی ماهی را هم حفظ می کند. ماهی کبابی به دلیل آن که در شیره خود پخته می شود، در مقایسه با ماهی آب پز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری دارد، اما چون زغال یا گاز شهری دارای یک سری ترکیبات شیمیایی است، در صورتی که پوست ماهی سوخت از خوردن آن بپرهیزید و به صورت تفننی، از این روش پخت کمک بگیرید. در پخت به روش تنوری هم می توان ماهی را در خانه به وسیله فر با میزان کم روغن طبخ کرد.

آبپز و بخارپز کردن: این دو روش طبخ زیاد مورد استقبال خانواده ها نیست، چون بوی زهم ماهی باقی می ماند؛ اما از جمله بهترین روش پخت ماهی محسوب می شود بخصوص روش بخارپز که با آب در تماس نیست و مواد مغذی ماهی به طور کامل حفظ می شود. بهتر است برای تقلیل بوی زهم گوشت ماهی در این روش از سیر، فلفل سیاه، هویج و قارچ آبپز و برخی سبزی های معطر که خوشایند طبع تان است مانند نعنا، گشنیز یا جعفری کمک بگیرید و برای بهبود طعم، آن را با آبلیمو یا آب نارنج تازه میل کنید. البته می توانید پس از آبپز کردن، ماهی را در اندکی روغن مایع تفت دهید تا طعم و بوی زهم تقلیل یابد.

سرخ کردن: با وجود آن که طی سرخ شدن طعم ماهی بسیار لذیذ می شود، اما روغن افزوده شده کالری ماهی را بالا برده و حرارت طبخ بشدت از مواد مغذی بخصوص امگا- 3 که بسیار به حرارت طبخ حساس است، می کاهد.

و اما ماهی شکم پر

بیشتر جنوبی های خونگرم و شمالی های خوش مشرب، ماهی را به صورت شکم پر با ترکیبات بسیار متنوع تهیه و با برنج سفید یا سبزی پلو میل می کنند. جنوبی ها بیشتر ماهی حلوا و سنگسر و شمالی ها ماهی سفید را شکم پر می کنند. معمولا در ماهی شکم پر به همراه دانه ساییده انار، زرشک، گردو و رب انار از سبزی های معطر هم استفاده می شود. جنوبی ها از شنبلیله، ادویه کاری و تمبر هندی و شمالی ها از گشنیز، سیر، جعفری، زردچوبه و زعفران هم کمک می گیرند. این ماهی را می توان در فر یا ماهیتابه تهیه کرد. اگر قصد سرخ کردن ماهی را دارید باید ماهی نیم پز و محتویات داخل شکمش تفت داده شده باشد، زیرا طی سرخ شدن احتمال دارد حرارت به مرکز ماهی منتقل نشود و مغز آن ناپز بماند.