حرفه‌ای برنج بخر

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که برای خرید برنج به بازار رفته‌ و مانده‌ باشید کدام نوع برنج را بخرید. آخر سر هم مجبور شوید که ریش و قیچی را دست فروشنده بسپارید. بعد طبخ هم، نه خبری از آن قد و بالای رشید باشد و نه از آن عطر و طعم تعریفی فروشنده. برای همین امروز می‌خواهیم تمام فوت‌وفن‌هایی را که حرفه‌ای‌ها در خرید و طبخ برنج خوب ایرانی به کار می‌بندند، یک‌جا برای شما بیاوریم تا بعد‌ازاین با اطلاعات کامل با فروشندگان و بنکداران برنج سروکله بزنید.

کشت اول و دوم یعنی‌ چه؟

حتما در فروشگاه‌های برنج دیده‌اید که نوشته‌اند: «برنج کشت دوم» و برایتان این سؤال پیش آمده است که مگر کشت اول با دوم فرقی دارد؟ یا برنج کهنه با امسالی؟ برخلاف اکثر محصولات خوراکی که تازه‌بودنشان شرط کیفیتشان است، برنج کهنه بهتر از برنج امسال است؛ زیرا برنج امسـالی مانند هر دانه‌ دیگــری کمی خیس است و آب دارد، ولی برنج کهنه خشک است و هنگام پخت کمی آب به خودش می‌گیرد و حجم برنج کمی بیشتر می‌شود یا به‌اصطلاح «ری» می‌کند. بنابراین برنج قدیمی بخرید که هم ری ‌کند و هم صرفه‌ اقتصادی داشته‌‌ باشد.

برنج کشت اول یا دوم هم به زمان کشت یک محصول گفته می‌شود. کشت اول برنج در فروردین و برداشت آن در مرداد است. اگر کشاورز همین زمین را برای نشای دوباره آماده کند، باید کشت بعدی را در آبان و فصل پاییز انجام دهد که به آن کشت دوم می‌گویند. خیلی‌ها معتقدند کشت دوم سالم‌تر است و عطر و طعم بهتری هم دارد که این موضوع باعث شـده است قیمـت کشـت دوم بیشتر از کشت اول شود.

امتحان کنید و بعد بخرید

تشخیص اینکه چه برنجی مرغوب است، واقعا کار سختی است. گاهی فروشنده‌های حرفه‌ای هم نمی‌توانند از عهده آن برآیند. یک اصل کلی می‌گوید این تنها قابلمه است که می‌تواند کیفیت و مرغوبیت یک برنج را محک بزند. برای همین بهترین راه خرید یک‌کیلو برنج و طبخ آن است. با‌وجود‌این می‌توانید هنگام خرید، چند آزمایش کوچک هم روی محصــول انتخابی‌تان انجام بدهید تا ناچار نباشید فقط به تعریف‌های فروشنده بسنده کنید.

﷯ برای فهمیدن میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را کف دست‌ خود قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی معطری که به مشامتان می‌رسد، می‌توانیــد عطر برنج را تشخیــص بدهید.

﷯ شناخت برنج قدیمی از تازه، چندان مشکل نیست. برنج قدیمی، سخت و سفت است. می‌توانید با اجازه فروشنده چند‌دانه از آن را زیر دندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر آن هم تیره‌تر بودن آن از نوع تازه‌اش است.

﷯ برای شناخت برنج خوب و اصیل از نوع مخلوطش کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنج‌ها را ببینید که یک‌اندازه و یک‌رنگ باشند. اگر جنس آن باریک و استخوانی است، همه دانه‌ها باید این‌جوری باشند. اگر دانه سالم می‌خرید، برنج‌ها نبایــد شکسته و خردشده و پوک داشته باشند. درضمن، برنج‌ها نباید کپک‌زده و آفتی هم باشند.

﷯ برای فهمیدن میزان چربی برنج هم، کافی است مقداری از آن را بین دو دست بمالید تا چربی آن را حس کنید.

حیف ایرانی که آبکش شود

برنج غیر از نشاسته، پروتئین و چربی، ویتامین هم دارد، به‌ویژه ویتامین‌های مهم گروه ب. ازاین‌رو وقتی برنج را آبکش می‌کنید این ویتامین‌ها که محلول در آب هستند، ازبین می‌روند و از ارزش غذایی برنج کاسته می‌شود. بنابراین بهتر است که به‌جای آبکش، نوع دمی آن را مصرف کنید. درصورتی‌که از برنج قهوه‌ای هم استفاده کنید، این ارزش غذایی چندبرابر خواهد شد. برنج قهوه‌ای همان برنج سفید است که پوسته یا سبوس آن حفظ شده.

﷯ برنج آبکش: آبکش‌کردن برنج مرسوم‌ترین روش پخت برنج است؛ برای اینکه برنج قد‌کشیده‌ای بپزید لازم است برنج را با آب نیم‌گرم چندبار بشویید و به مدت ٢تا٣ساعت در آب و نمک بخیسانید. سطح آب روی برنج باید حدود ۴سانتی‌متر باشد و نمک را هم به‌نسبت هرپیمانه نصف قاشق غذاخوری اضافه کنید. برای پخت برنج هم قابلمه مناسبی انتخاب و پس‌از جوش‌آمدن آب، برنج را بدون آب و نمک درون آن بریزید. هنگامی‌که جوش آمد به‌آرامی چندبار آن را هم بزنید، بگذارید تا مغز برنج کمی نرم شود، به‌‌طوری‌که وقتی دانه برنج را در دست له کردید، مغز آن زبر و خشک نباشد و بعد برنج را در آبکش بریزید تا آب آن خارج شود. زمان دم‌کشیدن برنج برای دو تا چهار پیمانه با شعله کم ٢۵دقیقه است.

﷯ برنج کته: کته برنج ایرانی هم خوشمزه است، به‌شرط اینکه بتوانید خوب آن را بپزید. برای این کار برنج را درون قابلمه‌ای که می‌خواهید در آن کته را آماده کنید، خوب بشویید. سپس به مقدار لازم روی آن آب و نمک بریزید. این نمک باید درحد نمک مصرفی غذا باشد، نه بیشتر چون مثل برنج آبکش، آب و نمک آن دور ریخته نمی‌شود. معمولا یک بند انگشت آب هم کفایت می‌کند. بگذارید ٢تا٣ساعت به همین حالت خیس بخورد. برای پخت، قابلمه را روی شعله گاز بگذارید و هنگامی‌که آب جوش آمد، مقداری روغن به آب اضافه کنید. بگذارید تا آب برنج جمع شود و برنج به همان حالت آبکش قبل‌از دم‌کردن برسد، سپس یک دم‌کن روی برنج بگذارید. بعد‌از ١٠دقیقه کته‌پلوی شما آماده است..

در بازار چه‌خبر است؟

اگر تا‌به‌حال برای خرید برنج در بازار چرخی زده باشید، حتما متوجه شده‌اید که بازار پر از انواع و اقسام برنج است؛ ایرانی، هندی، پاکستانی، تایلندی و... که هرکدام هم برندهای خاصی دارند. می‌دانیم که اگر بحث قیمت درمیان نباشد، همه شما بدون استثنا برنج خوب و باکیفیت ایرانی را انتخاب می‌کنید. برای همین ما هم می‌خواهیم فقط و فقط درباره برنج‌های داخلی با شما صحبت کنیم و پیشنهادهایی بدهیم که بتوانید این نوع برنج را جایگزین برنج‌های خارجی کنید. ابتدا اجازه بدهید درباره انواع کلی برنج ایرانی حرف بزنیم که به ٣دسته تقسیم می‌شوند.

برنج صدری: پروتئین این برنج زیادتر از بقیه برنج‌هاست و اگر بین دو دست آن را بسایید، چربی‌اش را حس می‌کنید. هاشمی، دم‌سیاه، دم‌سفید، دم‌زرد، دم‌سرخ، سالاری، حسن‌سرایی، علی کاظمی و شاه‌پسند از انواع این نوع برنج است. اگر این نوع برنج را انتخاب می‌کنید، باید بدانید که عطری ندارد، درعوض قد خوبی می‌کشد. برنج صدری را می‌‌توان مانند رستوران‌دارها همراه با کره حیوانی و کباب سرو کرد تا عطری خوبی پیدا ‌کند.

برنج طارم: از صدری کوتاه‌تر و چاق‌تر است ولی به‌طور تقریبی همان چربی صدری را دارد. این نوع برنج ساعت‌ها پس‌از پخت هم،‌ خوب و نرم می‌ماند. دیلـمانی،‌ رشتــی، امیـری، محلی،‌ موسی، سنگ، اهلمی،‌ عنبربو، حسنی،‌ غریب،‌ محمدی، گرده و بینام، برخی از انواع برنج طارم هستند. این برنج عطر و طعم خوبی هم دارد و بیشتر افراد مصرف آن را ترجیح می‌دهند.

گونــه‌های پرمحصــول: از دورَگه‌گیــــری دو نوع برنج خوب، برنج‌های دیگری نیز به‌دست آمده است که نسبت به اصل خودشان، عطر و طعم کمتری دارند ولی پرمحصول، خوش‌پخت و خوش‌خوراک‌اند. خزر، فجر، نعمت، ندا، هراز و شفق از این برنج‌های جدیــد هستند.

با این قیمت‌ها چه بخریم؟

پیـشنهاد ما برای اینکه بتوانیـد با این قیمـت‌های نجومی، برنــج باکیفیت داخــلی را جایــگزین برنـــج‌های بی‌کیفیت هنــدی و پاکستانی کنید، این است که از فروشنـده برنج ســرلاشه، لاشه و نیم‌دانه ایــرانی را بخواهید که به‌مراتــب مقــرون‌به‌صرفه‌تر و با‌کیفیت‌تر از انواع وارداتی آن است.

سرلاشه

برنجی که در فرایند تولید تاج آن شکسته است، سرلاشه نام دارد که قیمتش در مقایسه با برنج کامل خیلی مناسب‌تر است. شما می‌توانید از این برنج برای میهمانی‌های خود استفاده کنید.

لاشه

برنج لاشه هم مانند سرلاشه است، اما کمی بیشتر آسیب دیده است. این برنج از‌نظر کیفیت بین نیم‌دانه و سرلاشه است و شما می‌توانید از آن برای پختن پلوهای مخلوط استفاده کنید.

نیم‌دانه

برنج نیم‌دانه هم که از اسمش پیداست؛ این نوع برنج در مراحل فراوری به دو نیم می‌شود و برای پخت انواع دسر مانند شله‌زرد و شیربرنج، انتخابی عالی و به‌صرفه است.

گرد

از برنج نیم‌دانه یک درجه که بیاییم پاییــن‌تر، می‌رسیم به برنج گرد که جان می‌دهد برای پخت انواع سوپ‌، آش‌ و غذاهایی که نیاز به لعاب برنج دارد.