جای خالی غذاهای سنتی خراسان شمالی در سفره‌های امروزی

خبرگزاری مهر؛ گروه استان‌ها: خراسان شمالی یکی از استان‌هایی است که اقوام مختلفی را در خود جای داده؛ از ترکمن و تات گرفته تا کرمانج و ترک که هر کدام از این گروه‌ها رسم و رسوم خاص و ویژه خو را دارند.

جدای رسوم متنوع اقوام در خراسان شمالی که فرهنگ غنی این خطه از کشور را تشکیل می‌دهد، نوشتن غذاهای مختلف و متنوع این دیار خود یک کتاب قطور را ایجاد خواهد کرد.

اکنون به مناسبت روز جهانی غذا مروری گذرا بر برخی غذاهای خراسان شمالی داریم.

«قریتو»؛ غذایی پرطرفدار در خراسان شمالی

اگر به تاریخچه غذاهای این استان بنگریم متوجه می‌شویم برخی خوراک‌ها نه تنها مربوط به یک شهر یا دهستان، بلکه مختص یک روستا است؛ اما در طی زمان این غذاها به دیگر روستاها و شهرها گسترش یافته و اکنون می‌توان در بسیاری از مناطق آن‌ها را یافت.

«قریتو» یا همان کله جوش (کمه جوش) یکی از غذاهایی است که تاریخچه آن به روستای بیدواز اسفراین باز می‌گردد. این غذای پرطرفدار طرز تهیه بسیار ساده و سریعی دارد و به علت داشتن کمه یا همان ماست خشک، سرشار از کلسیم و فسفر است.

یکی دیگر از غذاهای بسیار مقوی و سنتی این منطقه «فتیر مسکه» است؛ این غذا که جزو غذاهای فصلی است در فصل بهار به دلیل وجود کره گوسفندی تهیه می‌شود و معمولاً با دوغ گوسفندی صرف می‌شود.

برای تهیه این غذا ابتدا باید فتیر آن را پخت کنیم؛ برای این کار آرد را با نمک و آب مخلوط کرده و پودر خمیر مایه به آن اضافه می‌کنیم و به مقدار کافی ورز می‌دهیم؛ سپس خمیر را با وردنه باز می‌کنیم به قطر نیم سانت روی آن روغن و زردچوبه می‌ریزیم و بوسیله چاقو به قطعات ۳ سانتی متر خمیر را می‌بریم و قطعات جداشده را به صورت گلوله خمیر در می‌آوریم. چانه‌های خمیر را به قطر یک سانتی متر پهن می‌کنیم. در انتها این خمیر را در تنور خواهیم پخت.

پس از پخت فتیر ابتدا در کف یک قابلمه کمی کره گوسفندی می‌ریزیم و بعد یک عدد فتیر را می‌گذاریم و به همین ترتیب لا به لای هر فتیر کمی کره می‌ریزیم و بر روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا کره‌ها حل شده و با فتیر ها مخلوط شود و به این صورت غذا آماده مصرف است.

موقع خوردن این غذا صبر نکن

«چَک دُرمَه» نام غذایی ترکمنی به معنی «بِکش وانَستا» یا «سِرو کن و معطل نکن» می‌باشد؛ زیرا این غذا بسیار خوشمزه است.

این غذا از نظر پخت و مواد آن نزدیک به استامبولی پلو در نزد فارس‌ها است اما تفاوت‌هایی نیز دارد که طعم آن را لذیذتر می‌کند.

برای طبخ این خوراکی ابتدا گوشت را پس از برش به قطعات کوچک در داخل روغن سرخ می‌کنند؛ سپس مقداری پیاز رنده شده را سرخ می‌کنند و به محض سرخ شدن پیاز، مقداری گوجه یا رب گوجه اضافه می‌کنند و آب می‌ریزند.

پس از آن، سر دیگ (قازان) را که معمولاً از جنس چدن است می‌بندند تا گوشت‌ها درنتیجه حرارت، آب پز شود. آن گاه، برنجی را که قبلاً شسته و آماده کرده‌اند، اضافه می‌کنند؛ به طوری که آب موجود در داخل دیگ به اندازه‌ی یک بند انگشت بالاتر از برنج قرار بگیرد.

بعد از این مرحله، سر دیگ را می‌بندند و شعله را کم می‌کنند تا برنج نیز با بخار موجود در داخل دیگ پخته شود. البته چند بار ته دیگ را بازدید می‌کنند که مبادا ته سوز شود. در این فاصله یکی دو بار هم برنج گردانی می‌کنند تا برنج‌های زیر و رو، جا به جا شود. در این غذا روغن کنجد نیز استفاده می‌شود که طعم آن را ویژه می‌کند.

«چریش» گیاه پر کاربرد در خراسان شمالی

«آش یارمه» نوعی آش از بجنورد است که اغلب با نوعی سبزی کوهی به نام «چریش» که در فصل بهار در کوه‌ها می‌روید، تهیه می‌شود. این آش را می‌توان با اسفناج هم درست کرد و مواد تشکیل‌دهنده آن بلغور گندم، نخود، دوغ، پیاز و نعناع خشک است.

گیاه «چریش» در موارد دیگری نیز کاربرد دارد که یکی از آن موارد پخت نان «قطاب» است. اصلی‌ترین مواد داخلی نان محلی قطاب این نوع سبزی است که در کنار سیب‌زمینی، عدس و برنج به همراه مقدار اندکی ادویه مواد داخلی آن را تشکیل می‌دهد.

«کاچه بجنوردی» را دیگر غذای خاص این منطقه می‌توان نام برد؛ این میان‌وعده در بجنورد با طعم و عطر متفاوتی نسبت به کاچی معمولی تهیه می‌شود و آن هم به‌خاطر ادویه «زیره تو» است که مختص این کاچی استفاده می‌شود. برای تهیه آن از آرد برنج و روغن حیوانی استفاده می‌شود که طعم محلی‌تری به آن می‌بخشد. برای شیرینی آن نیز از نبات یا شکر استفاده می‌شود که اندازه آن با توجه به ذائقه افراد متفاوت است. بسیاری نیز به جای شکر و نبات از شیره انگور و عسل استفاده می‌کنند که آن را مقوی‌تر می‌کند.

«اوجز» غذای محلی شهرستان فاروج است. برای تهیه این غذا ابتدا پیاز را در روغن سرخ می‌کنند سپس با رشته مجدداً سرخ شده و داخل آب می‌ریزند؛ آب بایستی به اندازه مصرف داخل ظرف ریخته شود؛ ادویه هم به آن اضافه می‌کنند، گاهی اوقات سیب زمینی سرخ شده هم به مقدار کم به آن اضافه می‌شود تا پس از جوشیدن و آماده شدن در بادیه‌های مخصوص می‌ریزند و در آن نان ترید کرده و مصرف می‌کنند.

البته در موقع جوشیدن آب آماده شده، تخم مرغ خام هم به هر تعدادی که خواستند به آن اضافه می‌کنند تا خوب در آب پخته شود.

«دنی» یکی از غذاهای قدیمی اسفراین است؛ این غذا به دلیل استفاده از انواع حبوبات غذای بسیار سالم و مقوی به حساب می‌آید؛ از روزگار قدیم در این منطقه رسم است که هر وقت بچه دندان در می‌آورد «دنی» می‌پزند و بین مردم پخش می‌کنند که این رسم هم به دندانی معروف است.

برای این غذا نیز ابتدا نخود، لوبیا، گندم، سیراب و پیاز کوهی را با هم می‌پزیم و بعد پیاز داغ و سیر داغ آن را درست می‌کنیم و در داخل پیاز داغ آرد را کمی سرخ می‌کنیم؛ سپس حبوبات را داخل آن می‌ریزیم تا خوب جا بیفتد و بعد از آن آماده خوردن می‌باشد.

خراسان شمالی از این نوع غذاهای خوش طعم و خاص کم ندارد؛ غذاهایی سالم، مقوی و ساده که این روزها در سفره‌ها کمتر یافت می‌شود و می‌توان گفت جای خود را به غذاهای پرضرر امروزی داده است.