سود و زیان روغن‌های خوراکی برای سلامتی انسان

مجید هاشمی در گفت‌وگو با ایسنا در خصوص ویژگی‌های روغن‌های موجود در بازار و تاثیر آن‌ها بر سلامتی انسان، اظهار کرد: در مجموع دو نوع کلی روغن شامل گیاهی و حیوانی موجود است، روغن‌های گیاهی در صنعت استخراج می‌شوند و کلسترول ندارند، در عوض دارای ماده‌ای به نام فیتواسترول بوده و همچنین اسیدهای چرب موجود در روغن‌های گیاهی از نوع اسیدهای چرب غیراشباع هستند.

این متخصص تغذیه افزود: روغن‌های حیوانی نیز دو گروه هستند، اولین مورد روغن‌هایی که از شیر گاو یا گوسفند حاصل می‌شوند و در چهارمحال و بختیاری به نام روغن پاک شناخته می‌شوند، دومین گروه نیز روغن‌هایی هستند که از دنبه حیوانات به دست می‌آیند و در هر دو گروه از این روغن‌ها میزان کلسترول بالایی وجود دارد، همچنین اسیدهای چرب آن‌ها اشباعی بوده، اما تفاوت آن‌ها در خانگی و محلی بودن و در حقیقت غیرصنعتی بودن آن‌ها است، بنابراین تولید روغن‌های حیوانی فاقد مشکلاتی بوده که در تولید روغن‌های صنعتی وجود دارد، اما به دلیل کلسترول بالایی که این نوع از روغن‌ها دارند و با توجه به اینکه اسیدهای چرب آن‌ها اشباعی است خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و فشار خون را تشدید می‌کنند.

وی ادامه داد: روغن‌های گیاهی که به‌صورت صنعتی استخراج می‌شوند نیز دو گروه روغن‌های جامد و مایع وجود دارد، روغن‌های گیاهی در ابتدا که استخراج می‌شوند به این دلیل که اسیدهای چرب آن‌ها غیر اشباع است، مایع هستند و در گذشته برای جلوگیری از فساد، روغن‌ها جامد و هیدروژنه می‌شدند، اما در اثر هیدروژنه شدن بسیاری از اسیدهای چرب غیر اشباع به حالت اشباع تغییر پیدا می‌کنند، همچنین از فرم طبیعی به نام سیس به فرم غیرطبیعی به نام ترانس تبدیل می‌شوند که این فرم ترانس خطر بیماری‌های قلبی و سرطانی را افزایش می‌دهد، بنابراین بهتر است روغن‌های گیاهی حالت مایع داشته باشند.

هاشمی عنوان کرد: روغن‌های گیاهی دسته‌بندی دیگری نیز دارند که شامل روغن‌های مناسب سالاد و پخت و پز و روغن‌های مخصوص سرخ کردن هستند، در این زمینه نیز باید توجه داشت که روغن‌های مخصوص سالاد و پخت و پز برای تحمل حرارت بالا مناسب نیستند و باید از آن‌ها برای پخت غذاهایی که حرارت بالا نمی‌بینند، استفاده کرد، اما روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی در صنعت به حالتی تولید می‌شوند که می‌توان حرارت بالایی به آن‌ها داد و برای سرخ کردن از آن‌ها استفاده کرد.

این متخصص تغذیه اضافه کرد: روغن‌های گیاهی دارای انواع گوناگونی هستند، مانند روغن زیتون که برای بیماران قلبی و عروقی بسیار مناسب است، همچنین روغن‌های کانولا، سویا، بذر کتان، هسته انگور و کنجد نیز برای بیماران قلبی، عروقی و افرادی که به فشارخون مبتلا هستند نیز مناسب است، روغن‌های ذرت و آفتابگردان نیز روغن‌های خوبی هستند، اما مصرف روغن‌های ذکر شده برای افرادی که بیماری قلبی، عروقی و فشارخون دارند، بهتر است.

وی تصریح کرد: تمامی روغن‌های موجود اعم از روغن‌های گیاهی، حیوانی، جامد، مایع و... دارای کالری مساوی هستند، برای مثال افرادی که قصد لاغر شدن دارند از روغن زیتون در سالاد خود استفاده می‌کنند، اما باید توجه داشت در هر صورت روغن زیتون نیز دارای کالری بالا است، اما برای افرادی که بیماری قلبی دارند، مصرف روغن زیتون حتی اگر به میزان اضافه نیز باشد مفید است.

هاشمی در خصوص دلیل اینکه برخی افراد تمایل به استفاده از روغن‌های گیاهی ندارند و به مصرف روغن‌های سنتی مانند روغن دنبه روی آورده‌اند، خاطرنشان کرد: به روغن‌های گیاهی روغنی به نام پالم افزوده می‌شود که از یک گیاه خاص استخراج می‌شود و اسیدهای چرب این روغن درصد اشباع بیشتری دارد، اما کلسترول ندارند و برخلاف تصور مردم سرطان‌زا نیست، اما کیفیت بالایی نیز ندارد و به دلیل قیمت پایینی که دارد در صنایع و برای تولید روغن‌های گیاهی از آن استفاده می‌شود، همچنین در روند تولید روغن‌های صنعتی روغن دانه روغنی به وسیله پرس سرد استخراج می‌شود و باقی‌مانده روغن که در پرس سرد استخراج نشده است، به وسیله برخی حلال‌ها استخراج می‌شود که در برخی کارخانه‌ها که براساس سیستم گذشته فعالیت دارند ممکن است از حلال‌های با کیفیتی استفاده نکنند و ممکن است سرطان‌زا باشند، در حال حاضر نیز به دلیل اینکه مردم نسبت به این موضوعات آگاهی دارند تمایل به مصرف روغن‌های گیاهی صنعتی ندارند و به سمت مصرف روغن دنبه حرکت می‌کنند، در صورتیکه اگر روغن دنبه با روغن پالم مورد مقایسه قرار گیرد، روغن دنبه دارای اسیدهای چرب اشباع بیشتری است و همچنین دنبه کلسترول و اسیدهای چرب ترانس دارد، اما روغن پالم دارای این دو مورد نیست.

انتهای پیام