غذاهای محلی کرمانی ها

تجربه همزمانی نوروز و ماه مبارک رمضان، فرصت شناخت آیین ها، آداب و رسوم مختلف است؛ فرصتی که بخشی از آن نیز به شناخت غذاهای محلی برمی گردد، غذاهایی که می تواند در سفره های افطاری دید و بازیدهای عیدانه نیز روزه داران را با طعم های متفاوتی آشنا کند.

به گزارش «دنیای سفر»، امسال بعد از ۳۳ سال یعنی دقیقا سال ۱۳۷۰، زمان تحویل سال و آغاز سال ۱۴۰۳ همزمان با ماه مبارک رمضان شده است.

نوروز همراه با رمضان نیز شگفتانه های زیادی دارد، چه آن ها که پا به سن گذاشته اند و چه جوان ترها برای تلاقی این ۲ اتفاق مهم ایده ها و برنامه های زیادی دارند؛ ایده هایی که بخشی از آنها را سال گذشته هم دیدیم، مثل عید دیدنی هایی که پذیرایی نداشت یا بعد از افطار بود و دورهمی هایی که با تبریک سال نو و التماس دعاهای فراوان بر سفره های معنوی افطار همراه می شود.

البته یک بخش از نوروز همیشه سفر است، بخشی از این سفرها تفریحی و برخی هم رنگ و بوی دید و بازدیدی از زادگاه و دیار پدری و مادری دارد که این مهم در نوروز همراه با رمضان شکل متفاوتی می گیرد؛ کسانی که قصد سفرهای تفریحی دارند یا سفرشان را ۱۰ روزه تنظیم می کنند که با عنوان شرع "قصد ۱۰ روزه" گرفته اند و روزه هایشان نیز ادا می شود و از حال و هوای این ماه مبارک هم دور نمی مانند و کسانی هم که به زادگاه خود سفر می کنند هم از مزیت های وطن اصلی خود استفاده می کنند و روزه هایشان را در فضایی که رنگ و بوی خاطرات دارد می گیرند.

اما برای کسانی که تعطیلات نوروزی در منزل خود هستند و سفر نمی کنند و چه برای آنان که با رعایت ملاحظات شرعی به سفر می روند یا برای دیدار خانواده به وطن و زادگاه خودشان سر می زنند، از تجربه های نوروزی رمضانه با محوریت «غذاهای محلی کرمانی ها» و «آش های محلی کرمان» خواهیم گفت.

آش مغزو

بهار که می شود روستاییان کرمانی غذایی به نام آش بادام کوهی (آش مغزو) می پزند؛ این غذا از بادام تلخ کوهی پخته می شود، بادامی که در مناطق مختلف استان به صورت خودرو وجود دارد و زنان روستایی با شکستن آن و شیرین کردن مغزش، طی فرایندی چند مرحله ای آشی به نسبت غلیظ درست می کنند. این آش در روستاها نماد دورهم بودن است و به خاطر همین بیشتر وقتی همه فامیل دور هم جمع باشند پخته می شود که البته در نوروز امسال زینت بخش سفره های افطار خواهد بود.

آش لیس

کرمان است و کوه معروف هزار که آوازه ای جهانی دارد، با انواع گیاهان دارویی، اما وقتی سال بارشی خوب باشد و باران به اندازه آمده باشد، کوهستان های کرمان حتی در دیگر مناطق مملو از انواع سبزی ها و گیاهان دارویی می شود؛ یکی از این گیاهان سبزی لیس است، این گیاهی کوهی ساختاری شبیه تره و پیازچه دارد البته با بافت تُردتر و صد البته خوشبوتر و خوشمزه تر که وقتی بهار می شود مردان روستایی این سبزی های کمیاب را از نقاط مرتفع کوه ها جمع آوری می کنند و زنان روستایی نیز با آن آشی با نام"آش لیس" می پزند. آش لیس تفاوتی زیادی با آش رشته مرسوم ندارد و فرقش همین نبود رشته و وجود تنها یک سبزی به نام لیس در آن است.

روستاییان مناطق کوهستانی کرمان آش لیس را غذایی ویژه می دانند که با حال و هوای بهاری بسیار سازگار و برای ماه رمضان هم غذایی مقوی است.

خورشت و ماست کنگر

کنگر هم گیاهی است خودرو با برگ های خاردار و ساقه های ضخیم شبیه به کرفس که در مناطق کوهستانی کرمان وجود دارد و فصل اصلی این گیاه بهار است؛ از این گیاه کوهی نیز کرمانی ها در تهیه یک خورشت استفاده می کنند، خورشتی شبیه خورشت کرفس که پایه اصلی آن کنگر است.

البته کنگر فقط مختص استان کرمان نیست، این گیاه یکی از فراوان ترین گیاهان مناطق کوهستانی ایران است و انتشار جغرافیایی آن تقریباً در تمامی مناطق کوهستانی ایران است و در دامنه های زاگرس به صورت خودرو به فراوانی می روید.

غیر از خورشت، ترکیب کنگر با ماست گوسفندی هم از دیگر خوراکی های مورد علاقه مردم کرمان در فصل بهار است که امسال با توجه به ماه رمضان می تواند در سفره های افطار هم جایگاه ویژه ای داشته باشد.

قاتق بنه

قاتق بنه کرمانی از غذاهای سنتی استان کرمان محسوب می شود که ماده اصلی برای تهیه آن پسته کوهی(بنه) است؛ کرمانی ها به ویژه نسل قدیمی تر علاقه خاصی به این غذای بسیار مقوی دارند.

این غذا امروزه در بین بسیاری از افراد در سایر نقاط کشور شناخته شده است و به دلیل طعم خوشمزه ای که دارد بسیاری از افراد به تهیه آن روی می آورند. طرز تهیه این غذای سنتی چندان سخت نیست و همگی می توانند به پخت و مصرف آن بپردازند.

کرمانی ها برای اینکه بتوانند از دانه های پسته کوهی در پخت این غذا استفاده کنند به طور کامل آنها را همراه با پوست خرد می کنند و از آن روغنی به دست می آورند؛ ترکیب اصلی قاتق بنه، روغن گرفته شده این محصول همراه با آب و رب انار است، البته بعضی ها ترخون خشک و گاهی کشک و پیاز رنده شده هم به آن اضافه می کنند که البته بیشتر سلیقه ای است.

قاتق بنه هم از آن غذاهایی است که به دلیل مقوی بودن جایگاه ویژه ای برای وعده های سحر و افطار دارد و یکی از بهترین فصل های خوردن این غذا هم اوایل بهار است، چون کرمانی های قدیم اعتقاد دارند طبع این غذا گرم است و در هوایی که مطبوع تر است باید خورده شود.

کاچی (آب روغنو)

کاچی یا آب روغنو یکی از معروف ترین کاچی های اصیل ایرانی است که قدمت چندین ساله دارد و مانند یک بمب انرژی است؛ آب روغنو کرمانی از مغزهای بادام، گردو، پسته، فندق یا نارگیل و روغن حیوانی و ترکیب چند دمنوش مثل گل گاوزبان و بابونه، بهار نارنج و گلرنگ پخته می شود. البته آب روغنو در سال های اخیر بیشتر حالت دسر پیدا کرده اما در گذشته برای وعده های سحر و افطار از این غذا زیاد استفاده می کردند.

چنگمال کرمانی

چنگمال هم از شیرینی های سنتی کرمان است که در مناطق مختلف این استان با تفاوت هایی درست می شود؛ در بعضی مناطق، پایه اصلی این شیرینی نان کپو سنتی و بعضی جاها هم با محوریت نان سِهِن است؛ در جنوب غربی کرمان به ویژه در روستاهای شهرستان بافت، چنگمال را با نان سهن درست می کنند و روغن حیوانی هم جزو جدایی ناپذیر آن است.

این شیرینی شکل خاصی ندارد گاهی به صورت دایره و بیضی و گاهی در درون ظرفی ریخته می شود و روی آن، روغن داغ حیوانی می ریزند تا با قاشق خورده شود؛ این شیرینی برای وعده های افطار در بسیاری از مناطق کرمان پای ثابت است و زنانی که کمی بیشتر پا به سن گذاشته اند، برای افطاری دادن در این ماه روی این شیرینی حساب ویژه دارند.

گیپا کرمانی

برای کسانی که به غذاهای پُرکالری علاقه دارند، گیپا پیشنهاد مناسبی است؛ البته این غذا با تغییراتی کم در برخی دیگر مناطق از جمله لرستان هم پخته می شود. پایه اصلی این غذا شکمبه گوسفند است که سعی شده با زیره، گوشت چرخ کرده، لپه و زعفران به آن طعم متفاوتی بدهند. برای ماه رمضان هم گیپا پیشنهاد مناسبی به شمار می رود، البته بهتر است بیشتر در وعده های افطار خورده شود. شکل مجلسی غذای کیپا می تواند برای دید و بازدیدهای نوروزی در ماه رمضان نیز مناسب باشد.

طرز تهیه گیپا کرمانی

برای تهیه مواد داخل شکمبه به برنج، لپه، پیاز، زعفران، زیره و سایر ادویه جات و گوشت چرخ کرده گوسفندی نیاز دارید. بعد از تهیه مواد گیپا، سیرابی گوسفند را با آن پر می کنند و سپس آن را به حالت بقچه در می آورند و با نخ می دوزند. سپس دلمه ها را در آب جوش می گذارند تا بپزد.

کباب زرگری

یکی از بهترین گزینه ها برای مهمانی های نوروزی، کباب زرگری است که می تواند زیبایی خاصی به سفره های افطاری بدهد. کباب زرگری یکی از انواع کباب های سنتی و بسیار خوشمزه ایرانی است که اصالت آن متعلق یه شهر کرمان به شمار می رود؛ نحوه پخت و ساختار این کباب خوشمزه شباهت زیادی به کباب تابه ای دارد، البته خانم های کرمانی، در کباب زرگری ادویه ها و سبزی های معطر خاص خودشان مثل زیره و جعفری خشک هم می ریزند.

چُغوک بریزو

اما چُغوک بریزو غذای تقریبا کم هزینه و خوشمزه برای سفره های افطار است؛ این غذا در گویش محلی مردم شهر کرمان به معنای گنجشک تفت داده شده است، یعنی چغوک به گنجشک تعبیر شده و بریزو به معنای تفت دادن است که مواد اولیهآن از گوشت چرخ کرده و سیب زمینی است؛ البته این گوشت چرخ کرده متعلق به گوشت گنجشک نیست. گوجه فرنگی و چاشنی لیموترش نیز به اختیار و با در نظر گرفتن سلیقه به کار برده می شود.

هر چند کرمانی ها این غذا را در ایام مختلف سال می خورند اما سریع آماده شدن آن مزیتی است که می تواند در ماه مبارک رمضان دغدغه مهمانی های فوری را حل کند.

غذاها و شیرینی های استان کرمان بسیار تنوع بیشتری دارد که خبرنگار ایرنا در این نوشتار و باتوجه به تقارن بهار طبیعت با بهار قرآن و ماه رمضان، غذاهای بالا را به مخاطبان بیشتر معرفی کرد.