گلوتن چیست؟ مضر است یا مفید؟

در چند سال اخیر رژیم‌های غذایی فری گلوتن (فاقد گلوتن) به جایگاه ویژه‌ای بین مصرف‌کننده‌ها رسیده‌اند. گلوتن پروتئین موجود در جو، چاودار و گندم است که علت کش‌آمدن خمیر و تردشدن بافت نان است. این ترکیب پروتئینی علت مشکلات گوارشی در برخی افراد است و همین امر باعث شده که تولیدکننده‌ها به‌ سمت عرضه محصولات فاقد گلوتن بروند. در ادامه با ما همراه باشید تا بیشتر با این ماده آشنا شویم.

در این مطلب توضیح می‌دهیم که گلوتن چیست؟ در چه مواد غذایی وجود دارد؟ رژیم بدون این ماده چگونه است؟ چه افرادی می‌توانند آن را مصرف کنند و کدام افراد باید از آن دوری کنند؟ حساسیت به این ماده چه عوارضی ایجاد می‌کند؟

گلوتن چیست؟

گلوتن ماده‌‌ای از خانواده پروتئین‌هاست که در غلاتی مثل جو، گندم و چاودار وجود دارد و پرمصرف‌ترین ماده حاوی آن نیز گندم است. مصرف این ماده در برخی افراد باعث ایجاد مشکلات گوارشی می‌شود. زمانی که آرد و آب را با هم ترکیب می‌کنیم، حالت چسبناکی ایجاد می‌شود که کار پروتئین‌های این ماده است و قوامی مثل چسب دارد. در واقع همین خاصیت چسب مانند است که باعث ارتجاعی‌شدن خمیر یا همان به اصطلاح ور آمدن خمیر نان می‌شود.

گلوتن در دارو چیست؟

برخی افراد در صورت مصرف این ماده دچار مشکل می‌شوند. از جمله افراد مبتلا به بیماری سلیاک که نوعی بیماری ژنتیکی خودایمنی است که اگر بدن محصولات حاوی این ماده را دریافت کند، روده کوچک در آن‌ها دچار آسیب می‌شود و مواد مغذی قادر به جذب‌شدن نیستند. به‌علاوه اینکه درد دستگاه گوارشی شدید هم ایجاد می‌شود.

به نقل از «webmd»:

افراد حساس به این ماده یا بیماران سلیاک حتی نباید داروهای حاوی این ماده هم مصرف کنند. البته براساس گزارش سازمان غذا و دارو آمریکا بیشتر داروها بدون این ماده هستند یا میزان گلوتن آن‌ها برای بیماران سلیاک خطرناک نیست.

چه کسانی می توانند گلوتن مصرف کنند؟

کسانی که تمایلی به مصرف غذاهای گوشتی ندارند، باید غذاهای حاوی این ماده را در رژیم غذایی خود بگذارند تا کمبود پروتئین بدن به‌خاطر عدم مصرف گوشت را جبران کنند. افرادی که به سویا یا لبنیات حساسیت دارند هم می‌توانند گلوتن گندم را جایگزین کنند. آن‌هایی که از کمبود کربوهیدرات رنج می‌برند هم می‌توانند این ماده را مصرف کنند.

چه کسانی نباید گلوتن مصرف کنند؟

شاید فکر کنید که اگر سلیاک ندارید، مصرف گلوتن مشکلی ندارد. اما واقعیت این نیست. هر روز بر تعداد افرادی که بدون عارضه سلیاک به این ماده واکنش نشان می‌دهند بیشتر می‌شود. اسهال، درد معده، نفخ و بی‌حالی از علائم واکنش آلرژیک بدن به این ماده هستند. هرچند، گلوتن ماده‌ای است که برای بدن مضر نیست، اما برخی افراد به‌ هیچ وجه نباید گلوتن مصرف کنند. این افراد عبارتند از:

• کسانی که به این ماده حساسیت دارند.
• افراد مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر
• افراد حساس به گندم
• افراد مبتلا به بیماری سلیاک

قبل از انتخاب رژیم غذایی بدون گلوتن بهتر است با دکتر تغذیه مشاوره داشته باشید. شما می‌توانید از طریق سایت دکترتو با بهترین پزشکان ارتباط برقرار کنید. در دکترتو علاوه‌بر سیستم تعیین وقت حضوری امکان مشاوره تلفنی با دکتر تغذیه وجود دارد.

۱. حساسیت به گلوتن

حساسیت به این ماده در افرادی دیده می‌شود که تحمل مصرف این ماده در آن‌ها پایین است یا علائم بیماری سلیاک را دارند، اما به این بیماری مبتلا نیستند. نشانه‌های حساسیت به این ماده شباهت زیادی به علائم بیماری سلیاک دارد و نشانه‌های آسیب غیرروده‌ای در آن‌ها دیده می‌شود. از علائم حساسیت به این ماده عبارتند از سردرد، درد مفاصل، سنگینی سر، بی‌حسی بازو، انگشتان و پاها.

۲. گلوتن و بیماری سلیاک

بیماری سلیاک که به آن انتروپاتی حساس به این ماده یا اسپروی سلیاک می‌گویند نوعی واکنش ایمنی بدن نسبت به گلوتن است. این ماده پروتئین موجود در چاودار، جو و گندم است. سیستم ایمنی فرد مبتلا به بیماری سلیاک در صورت دریافت این ماده تحریک شده و به سلول‌های روده حمله می‌کند. درنتیجه بدن نمی‌تواند مواد مغذی مثل پروتئین، کربوهیدرات، چربی، ویتامین و مواد معدنی را جذب کند. سلیاک در زمره بیماری‌های خودایمنی است که تا آخر عمر همراه فرد خواهد بود و باعث عدم تحمل این ماده می‌شود.

سیستم ایمنی فرد مبتلا به بیماری سلیاک در صورت دریافت این ماده تحریک شده و به سلول‌های روده حمله می‌کند

۳. گلوتن و سندروم روده تحریک پذیر

سندروم روده تحریک پذیر اختلال شایع روده بزرگ است که با نفخ، اسهال، علائم یبوست یا گرفتگی و درد شکمی خود را نشان می‌دهد. افراد مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر نسبت به مواد غذایی حاوی این ماده واکنش خودایمنی نشان می‌دهند. علائم اختلال روده‌ای افراد مبتلا به این سندروم با رعایت رژیم غذایی و حذف این ماده کاهش می‌یابد. درواقع مصرف این ماده در افراد مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر باعث تغییر عملکرد روده، آسیب غشای روده، عدم هضم کامل مواد غذایی و ورود ذرات غذا به جریان خون و تشدید التهاب کل بدن می‌شود.

آیا می توان بدون مصرف گلوتن زندگی کرد؟

زندگی بدون مصرف این ماده، صرفا برای بیماران سلیاک و افرادی توصیه می‌شود که تحمل گندم را ندارند. حذف این ماده از رژیم غذایی بدون دلیل پزشکی باعث ایجاد اختلال در کارکرد دستگاه گوارش، ازدست‌دادن مواد مغذی و کاهش وزن می‌شود.

گلوتن چه عوارضی دارد؟

مصرف این ماده، در افراد مبتلا به بیماری سلیاک، سندروم روده تحریک پذیر و افراد حساس به این ماده باعث بروز عوارضی مثل التهاب و تورم روده می‌شود. به‌علاوه اینکه مواد غذایی به‌صورت ناخواسته به جریان خون نشت می‌کنند و فرد دچار اختلالاتی مثل گرفتگی و درد شکم، نفخ و گاز معده، و اسهال یا یبوست می‌شود.

به نقل از «health»:

ورود این ماده، به دستگاه گوارش باعث تحریک و فعال‌شدن سیستم ایمنی فرد مبتلا به سلیاک، سندروم روده تحریک‌پذیر یا فرد حساس به گلوتن می‌شود و سیستم ایمنی به اشتباه گلوتن را یک باکتری و مهاجم خارجی تشخیص می‌دهد. در نتیجه به روده حمله می‌کند.

گلوتن و چاقی

این ماده، پروتئین موجود در جو، جو دوسر و گندم است. موادی که علاوه بر این ماده حاوی کربوهیدرات زیاد هستند. مصرف کربوهیدرات‌ها یکی از عوامل اصلی چاقی به ‌شمار می‌آید. به‌همین‌دلیل وقتی رژیم غذایی بدون این ماده انتخاب می‌کنید یعنی نان کنار گذاشته می‌شود و این به‌ معنای خداحافظی با چاقی است و کاهش وزن و لاغری را به‌ دنبال دارد.

گلوتن و کم کاری تیروئید

افراد مبتلا به کم کاری تیروئید باید از رژیم غذایی بدون این ماده با حداقل مصرف غلات، گندم، جو و چاودار پیروی کنند. اگر فرد مبتلا به کم‌کاری تیروئید دچار بیماری سلیاک شود، مصرف گلوتن باعث تحریک روده کوچک در آن‌ها شده و فرایند جذب داروهای جایگزین هورمون تیروئید را دچار اختلال می‌کند.

پژوهش‌ها نشان می‌دهند که معمولا کم‌کاری تیروئید و سلیاک با هم هستند. هرچند که رژیم غذایی فاقد این ماده تاثیری روی درمان تیروئید و بیماران مبتلا به کم‌کاری تیروئید ندارد، اما شواهد نشان می‌دهند که زنان مبتلا به تیروئید از ررژیم غذایی فاقد این ماده سود می‌برند. بیماران دارای اختلال کم‌کاری تیروئید بهتر است سراغ مصرف نان و ماکارونی سبوس‌دار بروند تا مشکل بی‌نظمی روده نداشته باشند.

گلوتن و دیابت

آمار می‌گوید که از هر 100 نفر یک نفر بیماری سلیاک دارد و نزدیک به 10 درصد بیماران مبتلا به دیابت نوع 1 بیماری سلیاک هم دارند. براساس یافته‌های انجمن دیابت آمریکا این احتمال هست که رابطه ژنتیکی بین بیماری سلیاک و دیابت نوع 1 باشد به این ترتیب که بیومارکرهای خون که ریسک ابتلا به سلیاک را بیشتر می‌کنند باعث افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 1 هم می‌شوند. مصرف روزانه بیشتر از 12 گرم غذای دارای این ماده ریسک ابتلا به دیابت را کاهش می‌دهد. رژیم غذایی حاوی 20 درصد گلوتن به صورت روزانه ریسک ابتلا به دیابت را 13 درصد کاهش می‌دهد.

گلوتن و اندومتریوز

نتایج یک پژوهش علمی نشان داد که 75 درصد زنان مبتلا به اندومتریوز شرکت‌کننده در آن آزمایش پس از استفاده از رژیم غذایی بدون این ماده، درد کمتری را تجربه کردند. مصرف برخی غذاها روی تنظیمات هورمونی تاثیر می‌گذارند و تعادل استروژن در زنان مبتلا به اندومتریوز را از بین می‌برند. این ماده یکی از آن‌ها است که در افراد مبتلا به اندومتریوز باعث التهاب بدن، افزایش درد یا تشدید بیماری می‌شود. به‌همین‌دلیل خانم‌های مبتلا به اندومتریوز باید این ماده را از رژیم غذایی خود حذف کنند.

گلوتن و یبوست

افرادی که از حساسیت به گلوتن رنج می‌برند، در صورت مصرف موادی غذایی گلوتن‌دار دچار مشکلات گوارشی می‌شوند. در واقع، 25 درصد افراد حساس به گلوتن پس از مصرف این پروتئین دچار یبوست شده و 50 درصد هم اسهال را تجربه می‌کنند.

گلوتن و هاشیموتو

تیروئید هاشیموتو بیماری خودایمنی است که روی غده تیروئید اثر می‌گذارد. آنتی‌بادی‌های بدن افراد مبتلا به هایشموتو به غده تیروئید حمله می‌کنند که ظاهرا یکی از دلایل این واکنش آنتی‌‌بادی‌ها مصرف گلوتن است. چرا که ساختار پروتئینی شبیه غده تیروئید گلوتن باعث واکنش آنتی‌بادی‌ها می‌شود. بیماران مبتلا به هاشیموتو نسبت‌به مصرف لبنیات، قند و گلوتن حساس هستند.

گلوتن و سرطان

افرادی که از بیماری سلیاک رنج می‌برند، بیشتر در معرض ابتلا به سرطان‌های خاص قرار دارند که می‌تواند به‌ خاطر التهاب بلندمدت ناشی از این ماده باشد. اما با حذف این ماده از رژیم غذایی، ریسک ابتلا به سرطان در بیماران سلیاک به‌مرور زمان کم می‌شود که تا حد زیادی به ‌خاطر تاثیر رژیم غذایی بدون گلوتن است.

کدام مواد غذایی گلوتن دارند؟

این ماده در غذاهای کامل و فرآوری شده وجود دارد. غذاهای حاوی این ماده عبارتند از:

ردیف	نام	خوراکی‌ها
گروه اول	غلات حاوی گلوتن	گندم دانه گندم جو چاودار تریتیکاله (چاودم- از غلات جدید حاصل ترکیب ژنوم گندم و چاودار) کاموت (گندم خراسان که اندازه‌اش دو برابر اندازه گندم معمولی است) آرد گندم سمولینا
گروه دوم	نان و کراکرها	نان گندم کامل نان سفید نان چاودار کراکر گندم تورتیلا نان لواش شیرینی
گروه سوم	چاشنی‌ها	سس باربیکیو سس سویا سس سالاد سس گوجه سس‌های خامه‌ای سرکه مالت
گروه چهارم	کیک و شیرینی‌ها	کیک بیسکوییت شیرینی دونات‌ها کلوچه پنکیک و وافل چوب‌شورها
گروه پنجم	پاستاهای بر پایه گندم	پاستا ماکارونی نودل
گروه ششم	میان‌وعده‌ها و اسنک‌ها	گرانولا چیپس شکلات‌های انرژی‌زا آب‌نبات
گروه هفتم	نوشیدنی‌ها	قهوه‌های فوری شیرکاکائوهای بازاری نوشیدنی‌های الکلی مالت جو
گروه هشتم	خوراکی‌های فرآوری شده	همبرگرهای گیاهی و هات داگ کنسرو سوپ آماده دسرهای فوری و پودینگ‌ها غلات صبحانه پنیر فرآوری‌شده گوشت‌های نیمه پخته سرخ کردنی‌ها توفوی طعم‌دار

مواد غذایی حاوی گلوتن

گلوتن در سوسیس

خاصیت چسبناکی این ماده که همانند چسب عمل می‌کند، باعث کشسانی خمیر و پف‌کردن نان می‌شود. بافت قابل‌جویدن نان هم به‌‌خاطر همین گلوتن است. همین ویژگی‌های گلوتن باعث شده که از آن برای تهیه سوسیس هم استفاده شود.

گلوتن ذرت

گلوتن ذرت (corn gluten) از آسیاب دانه‌های ذرت تهیه می‌شود و خوراکی سرشار از پروتئین است. درواقع، گلوتن ذرت منبع پروتئینی است که برای تغذیه آبزیان، دام و طیور از آن استفاده می‌کنند.

گلوتن در بستنی

بیشتر بستنی‌ها در حالت طبیعی بدون این ماده تهیه می‌شوند اما گاهی برخی برندها برای غلیظ شدن بستنی به آن آرد گندم اضافه می‌کنند یا برای شیرین کردن آن سراغ شربت مالت جو می‌روند که هر دو حاوی این ماده هستند. به ‌همین دلیل افراد مبتلا به سلیاک یا حساسیت به گلوتن باید قبل خوردن بستنی به ترکیبات آن توجه کنند. این را هم در نظر داشته باشید که اگر بستنی با گلوتن هم درست نشده باشد، احتمال آلودگی از سایر مواد غذایی فرآوری شده با این ماده وجود دارد که می‌تواند برای بیماران سلیاکی یا افراد با حساسیت گلتون شدید خطرناک باشد.

رژیم فاقد گلوتن

دکتر تغذیه برای بیماران سلیاک و افرادی که حساسیت به گلوتن دارند، رژیم فاقد این ماده تجویز می‌کند. البته در مواردی هم دکتر تغذیه با هدف تغذیه سالم و لاغری، رژیم فاقد این ماده را پیشنهاد می‌دهد. فرقی نمی‌کند به چه دلیل رژیم فاقد گلوتن می خواهید؟ درهرصورت مشورت با دکتر تغذیه را فراموش نکنید. دکتر تغذیه‌ در این رژیم مصرف غذاهای حاوی گندم، جو دوسر، جو، پاستا و ماکارونی، کیک و کلوچه، کوکی و مافین، شکلات‌ها، سس سویا، چاشنی‌های سالاد و نوشیدنی‌های الکلی را ممنوع می‌کند.

برای انتخاب رژیم غذایی بدون گلوتن بهتر است با متخصص تغذیه مشاوره داشته باشید. شما می‌توانید از طریق سایت دکترتو با بهترین پزشکان ارتباط برقرار کنید. در دکترتو علاوه‌بر سیستم تعیین وقت حضوری امکان مشاوره تلفنی با دکتر تغذیه وجود دارد.

در مواردی دکتر تغذیه با هدف تغذیه سالم و لاغری، رژیم فاقد این ماده را پیشنهاد می‌دهد.

برای مصرف گلوتن با چه پزشکی‌ مشورت کنیم؟

برای مصرف این ماده یا حذف آن از رژیم غذایی باید با دکتر تغذیه مشورت کنید. متخصص تغذیه با بررسی علائم بالینی و نشانه‌های وجود اختلالاتی مثل سندروم روده تحریک‌پذیر، کم‌کاری تیروئید، دیابت یا اندومتریوز در فرد می‌تواند رژیم غذایی مناسب حاوی این ماده یا رژیم فاقد آن را به فرد توصیه کند. بیمار مبتلا به سلیاک باید تحت‌نظر دکتر تغذیه رژیم غذایی فاقد گلوتن داشته باشد.

سوالات متداول شما

در ادامه به بررسی سوالاتی می‌پردازیم که پیش از این از متخصصین دکترتو پرسیده بودید.

نتیجه گیری و راهنمای مراجعه به متخصص تغذیه

این ماده حاوی دو ترکیب گلوتنین و گلیادین است که باعث ایجاد مشکلات گوارشی می‌شود. گلوتن پروتئین موجود در جو، چاودار و گندم است که علت کش‌آمدن خمیر و تردشدن بافت نان است. این ترکیب پروتئینی باعث ایجاد اختلالات گوارشی و ضعف عملکرد روده می‌شود. بیماری سلیاک نوعی اختلال خودایمنی روده کوچک است که سیستم ایمنی بدن به گلوتن حساسیت دارد و بلافاصله پس از مصرف واکنش نشان می‌دهد.

مصرف این ماده در بیماران سلیاک باعث اختلال در کارکرد آنزیم روده کوچک و فرایند جذب مواد غذایی می‌شود و ممکن است مواد غذایی به داخل خون نشت پیدا کنند. به‌همین‌دلیل افراد مبتلا به سلیاک و کسانی که به این ماده حساسیت دارند باید از خوراکی‌های فاقد این ماده استفاده کنند. بهترین توصیه ما این است که برای داشتن رژیم غذایی گلوتن‌دار یا فاقد گلوتن حتما با دکتر تغذیه مشورت کنید.

قبل از انتخاب رژیم غذایی بهتر است با متخصص تغذیه مشاوره داشته باشید. شما می‌توانید از طریق سایت دکترتو با بهترین پزشکان ارتباط برقرار کنید. در دکترتو علاوه‌بر سیستم تعیین وقت حضوری امکان مشاوره تلفنی با دکتر تغذیه وجود دارد.

دکترتو مراقب سلامتی شماست!

منابع: hsph.harvard، webmd، healthline، health، chriskresser