رژیم غذایی برای زنان، ماکارونی سرد لاغر میکند؟

این روزها مطلبی در شبکه تلگرام دست به دست می‌چرخد که به نظر قابل توجه است زیرا در آن مکانیسم تغییر یک ماده غذایی از نشاسته به فیبر و شیوه‌ای برای دریافت قند کمتر توضیح داده شده است. بخش‌هایی از این مطلب را بخوانیم:

«پخت یک کاسه ماکارونی و گرم کردن مجدد آن پس از سرد شدن نسبت به ماکارونی گرمی که تازه پخته شده است برای سلامتی بهتر است. گرم کردن دوباره ماکارونی سرد شده افزایش قند خون را تا 50 درصد کاهش می‌دهد.
اگر شما ماکارونی بپزید و بگذارید سرد شود، ساختار مواد غذایی آن تغییر می‌کند و بدن آن را شبیه یک فیبر هضم می‌کند.
با استفاده از این روش می‌توانیم بدون تغییر یک ماده غذایی و تنها با تغییر دما، یک غذای مملو از کربوهیدرات را به یک غذای مملو از فیبر تبدیل کنیم. به عبارت دیگر، برخی غذاها در وعده دوم سالم‌تر از وعده اول هستند.
گرم کردن مجدد غذایی مثل پاستا به معنی انسولین کمتر، گلوکز خون کمتر، گرسنگی کمتر و فیبر بیشتر است.»

اینکه بتوان با یک کار ساده جلوی دریافت قند و نشاسته را گرفت و به جای آن به بدن فیبر رساند و لاغر شد خیلی جالب است اما آیا چنین تجویزی درست است؟ یعنی غذاهایی وجود دارند که در وعده دوم سالم‌تر و مغذی‌تر از حالت تازه آنها باشند؟ اصلا می‌توان با روش گرم کردن غذای سرد شده لاغر شد؟

سوال‌هایمان را با دکتر غزاله زمانی، کارشناس تغذیه و رژیم درمانی در میان می‌گذاریم. او درباره این متن می‌گوید: درباره نحوه مصرف ماکارونی برای دیابتی‌ها و پایین آوردن قند آن توضیح می‌دهم اما ابتدا اجازه دهید چند مساله را درباره مصرف غذاهای سرد شده روشن کنیم.

1. بهتر است مواد غذایی در زمان طبخ مصرف شوند و دوباره گرم نشوند چون ارزش غذایی‌شان از دست می‌رود و دیگر آن کیفیت و خواص را ندارند.
2. برخی از مواد غذایی ممکن است مواد سرطان‌زا از خودشان تولید کنند یا ترکیبات‌شان تغییر پیدا کند. به عنوان مثال سیب‌زمینی پخته را نباید گرم کرده و دوباره خورد یا سبزیجاتی مانند اسفناج یا کرفس که ممکن است گرم کردن دوباره آنها باعث تولید نیترات شود و برای سلامتی مضر و خطرناک هستند.

3. البته در این میان نوع گرم کردن مواد غذایی نیز حائز اهمیت است. مثلا گرم کردن با مایکرویو یکسری اشعه مضر را نیز به مواد غذایی اضافه می‌کند که باعث می‌شود تاثیر بد آن دو چندان شود.

4. بعضی از مواد و ترکیبات در اثر گرم کردن دچار تغییر ماهیت شده و تبدیل به مواد مضر می‌شوند. مثلا مرغ که حاوی پروتئین است بعد از گرم شدن ترکیبات پروتیینی‌اش تغییر می‌کند. قارچ نیز حاوی پروتیین است و گرم کردن دوباره و مصرف آن باعث تغییر ترکیب پروتیین شده و مشکلات گوارشی مانند نفخ، حالت تهوع و... ایجاد می‎کند.

5. بعضی از مواد غذایی از حساسیت بیشتری برخوردارند مانند تخم مرغ و انواع سبزیجات خصوصا چغندر که باید در همان وعده و به صورت تازه استفاده شوند اما اگر شرایط استفاده از آنها به صورت تازه وجود نداشته باشد حداکثر 24 ساعت می‌توان در یخچال از آنها نگهداری کرد.

6. برای گرم کردن غذا شرایطی وجود دارد. مثلا اینکه غذا را در ظرف‌های یک بار مصرف یا پلاستیکی در مایکروویو گرم نکنیم. بلکه آنها را روی حرارت شعله گاز با دمای کم و به مدت طولانی قرار دهیم. و گرم کردن چند باره غذا نیز به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود چون نه تنها آن مواد غذایی فاقد هرگونه مواد مفید و مغذی هستند بلکه گرم کردن چند باره غذا می‌تواند مشکلات گوارشی و مسمومیت نیز ایجاد کند.

غزاله زمانی، کارشناس تغذیه و رژیم درمانی بعد از بازگویی این موارد به بحث ماکارونی و سرد شدن آن بازمی‌گردد و توضیح می‌دهد: همان طور که گفتیم گرم کردن غذا و استفاده آن در وعده دوم هیچ مزیتی ندارد و اینکه بگوییم در وعده دوم سالم‌تر می‌شود، اشتباه است.
از طرف دیگر در مورد مصرف ماکارونی بعد از سرد شدن و گرم کردن دوباره آن باید گفت که این مطلب نیز صحت ندارد و نشاسته هرگز به فیبر تبدیل نمی‌شود اما می‌تواند مانند فیبر عمل کند. به این شکل که ماکارونی را به صورت دم نکشیده استفاده کنیم. طبق عادت، ما ایرانی‌ها پاستا را بعد از آبکش کردن دم می‌کنیم اما به افراد دیابتی که قند خون آنها باید کنترل شود، توصیه می‌شود که ماکارونی را دم نکنند و بعد از آبکش کردن با سسی که تهیه شده میل نمایند. وقتی ماکارونی دم بکشد نشاسته آن باز می‌شود و باعث می‌شود قند خون سریع‌تر بالا رود. ماهیت نشاسته با سرد شدن تغییر نمی‌کند اما اگر ماکارونی به صورت دم نکشیده استفاده شود نشاسته آن دیرتر باز شده و قند را به سرعت بالا نمی‌برد که این مانند مکانیسم فیبر در بدن است.