در این مقاله از رسانه سایت فلافل که یکی از محبوب ترین غذاهای خیابانی است که عطر ادویه های جنوبی و طعم خوشمزه نخود، آن را به یک انتخاب دوست داشتنی برای ناهار، شام یا یک ساندویچ فوری تبدیل کرده است. خبر خوب اینکه برای خوردن یک فلافل خوشمزه و ترد، لازم نیست حتما به ساندویچی بروید؛ با چند ماده اولیه ساده می توانید آن را در خانه آماده کنید.
راز خوشمزگی فلافل در انتخاب نخود مناسب، میزان رطوبت مواد، ترکیب ادویه ها و روش سرخ کردن آن است. اگر این نکات را رعایت کنید، فلافل های شما طلایی و برشته می شوند و هنگام سرخ شدن وا نمی روند.
مواد لازم برای تهیه فلافل خانگی
این مقدار مواد برای حدود 4 نفر مناسب است.
- نخود خام: 2 پیمانه
- پیاز متوسط: 1 عدد
- سیر: 3 حبه
- جعفری تازه خرد شده: نصف پیمانه
- گشنیز تازه خرد شده: یک چهارم پیمانه، اختیاری
- زیره سبز: 1 قاشق چای خوری
- تخم گشنیز آسیاب شده: 1 قاشق چای خوری
- پودر فلفل قرمز: نصف قاشق چای خوری یا به میزان دلخواه
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
- نمک: به مقدار لازم
- جوش شیرین: یک چهارم قاشق چای خوری، اختیاری
- روغن مخصوص سرخ کردن: به مقدار کافی
نکته مهم: برای تهیه فلافل اصیل، از نخود خام خیسانده شده استفاده می کنیم، نه نخود پخته یا کنسروی. نخود پخته رطوبت زیادی دارد و می تواند باعث شل شدن مواد و وا رفتن فلافل هنگام سرخ کردن شود.
طرز تهیه فلافل مرحله به مرحله
خیساندن نخود
اولین و یکی از مهم ترین مراحل تهیه فلافل، آماده کردن نخود است. نخودها را پاک کنید، بشویید و داخل یک کاسه بزرگ بریزید. چند برابر حجم نخودها آب اضافه کنید و اجازه دهید حداقل 12 تا 18 ساعت خیس بخورند.
در این مدت بهتر است یک یا دو بار آب نخود را عوض کنید. نخودها بعد از خیساندن حجم بیشتری پیدا می کنند و برای چرخ شدن آماده می شوند.
پس از پایان خیساندن، نخودها را آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافی آن ها کاملا خارج شود.
آماده کردن مواد فلافل
نخودهای خیس خورده را همراه با پیاز خرد شده، سیر، جعفری و گشنیز داخل غذاساز یا چرخ گوشت بریزید.
مواد را مخلوط کنید تا ترکیبی یکدست اما کمی دانه دار به دست بیاید. نیازی نیست مواد کاملا پوره و خمیری شوند؛ بافت کمی دانه دار به فلافل کمک می کند ظاهر و بافت بهتری داشته باشد.
اگر از چرخ گوشت استفاده می کنید، بهتر است مواد را یک یا دو بار چرخ کنید تا کاملا با هم ترکیب شوند.
اضافه کردن ادویه مخصوص فلافل
حالا زیره سبز، تخم گشنیز آسیاب شده، فلفل قرمز، فلفل سیاه و نمک را به مخلوط اضافه کنید.
تمام مواد را به خوبی هم بزنید تا ادویه ها در همه قسمت های مایه فلافل پخش شوند.
اگر دوست دارید فلافل شما کمی پف دارتر شود، می توانید مقدار کمی جوش شیرین به مواد اضافه کنید. استفاده از جوش شیرین ضروری نیست و بهتر است مقدار آن زیاد نباشد.
استراحت دادن به مایه فلافل
مایه آماده شده را داخل ظرف دربسته بریزید و حدود 30 تا 60 دقیقه در یخچال قرار دهید.
این استراحت کمک می کند مواد منسجم تر شوند و شکل دادن به فلافل راحت تر باشد. همچنین عطر ادویه ها بهتر با سایر مواد ترکیب می شود.
اگر پس از استراحت، مایه بیش از اندازه شل بود، ابتدا رطوبت اضافی آن را بررسی کنید. در صورت نیاز می توانید مقدار کمی آرد نخودچی اضافه کنید؛ اما در افزودن آن زیاده روی نکنید تا بافت فلافل سنگین و خمیری نشود.
شکل دادن به فلافل ها
برای شکل دادن به فلافل می توانید از قالب مخصوص استفاده کنید یا با دست مقداری از مواد را بردارید و به شکل گرد یا کمی تخت درآورید.
بهتر است اندازه فلافل ها یکسان باشد تا هنگام سرخ شدن، همه آن ها به طور یکنواخت بپزند.
اگر قالب ندارید، می توانید از یک قاشق برای برداشتن مقدار مشخصی از مواد استفاده کنید.
سرخ کردن فلافل
داخل یک قابلمه یا تابه گود، به اندازه کافی روغن بریزید؛ به طوری که فلافل ها هنگام سرخ شدن تا حد زیادی در روغن قرار بگیرند.
اجازه دهید روغن به حدود 170 تا 180 درجه سانتی گراد برسد. اگر دماسنج ندارید، می توانید یک تکه کوچک از مایه را داخل روغن بیندازید. اگر به آرامی شروع به سرخ شدن کرد و اطراف آن حباب تشکیل شد، روغن آماده است. اگر خیلی سریع تیره شد، روغن بیش از حد داغ است.
فلافل ها را به آرامی داخل روغن قرار دهید و از پر کردن بیش از اندازه قابلمه خودداری کنید. هر طرف را تا زمانی که طلایی و برشته شود سرخ کنید.
پس از آماده شدن، فلافل ها را روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید.
نکته ایمنی: چون فلافل با نخود خام خیسانده شده تهیه می شود، باید کاملا مغزپخت شود. فلافل های خیلی بزرگ یا روغن بیش از حد داغ می توانند باعث طلایی شدن سطح غذا پیش از پخت کامل داخل آن شوند. اندازه متوسط و دمای مناسب روغن را رعایت کنید.
ادویه مخصوص فلافل چیست؟
یکی از رازهای طعم فلافل های ساندویچی، استفاده از ادویه های معطر و متناسب با ذائقه جنوبی است.
برای تهیه یک ترکیب ادویه خانگی می توانید مواد زیر را مخلوط کنید:
- زیره سبز: 2 قاشق چای خوری
- تخم گشنیز آسیاب شده: 2 قاشق چای خوری
- پودر سیر: 1 قاشق چای خوری
- پاپریکا: 1 قاشق چای خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
- فلفل قرمز: نصف قاشق چای خوری
- زردچوبه: نصف قاشق چای خوری
این ترکیب را در ظرف دربسته نگهداری کنید و هنگام تهیه فلافل به میزان دلخواه از آن استفاده کنید.
زیره و تخم گشنیز نقش مهمی در عطر فلافل دارند. اگر طعم تند را دوست ندارید، مقدار فلفل قرمز را کاهش دهید.
طرز تهیه سس مخصوص فلافل ساندویچی
فلافل بدون سس مخصوص و مخلفات، آن طعم خاطره انگیز ساندویچی را ندارد. یکی از انتخاب های خوشمزه، سس ارده است.
مواد لازم برای سس ارده
- ارده: 3 قاشق غذاخوری
- آب لیمو ترش تازه: 2 قاشق غذاخوری
- سیر: 1 حبه کوچک
- آب سرد: 2 تا 4 قاشق غذاخوری
- نمک: به مقدار لازم
روش آماده کردن سس
ارده و آب لیمو را داخل یک کاسه بریزید و هم بزنید. سپس سیر رنده شده و نمک را اضافه کنید.
آب سرد را کم کم اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا سس به غلظت دلخواه برسد. اگر سس بیش از حد غلیظ بود، کمی آب دیگر اضافه کنید.
این سس را می توانید در کنار فلافل یا داخل نان ساندویچی استفاده کنید.
فلافل را با چه مخلفاتی سرو کنیم؟
برای داشتن یک ساندویچ فلافل خوشمزه و کامل، می توانید از مخلفات زیر استفاده کنید:
- خیارشور خرد شده
- گوجه فرنگی حلقه شده
- کاهو یا کلم خرد شده
- جعفری تازه
- ترشی انبه یا ترشی بندری
- سس ارده یا سس تند
- نان باگت یا نان ساندویچی
برای سرو مجلسی نیز می توانید فلافل ها را در یک ظرف قرار دهید و کنار آن ها چند مدل سس، سبزیجات و ترشی بگذارید.
فوت و فن های مهم برای خوشمزه شدن فلافل
چرا فلافل هنگام سرخ شدن وا می رود؟
یکی از دلایل اصلی وا رفتن فلافل، رطوبت زیاد مایه است. اگر نخودها به خوبی آبکش نشده باشند یا از نخود پخته استفاده کنید، ممکن است مایه فلافل شل شود.
همچنین چرخ نکردن مناسب مواد، استراحت ندادن به مایه و آماده نبودن روغن می توانند در این مشکل تاثیر داشته باشند.
چرا فلافل سفت و خشک می شود؟
سرخ کردن طولانی، حرارت نامناسب و اندازه کوچک فلافل ها می تواند باعث خشک شدن بافت داخلی شود. بهتر است فلافل ها را در اندازه متوسط درست کنید و از سرخ کردن بیش از حد آن ها خودداری کنید.
چگونه فلافل ترد و پوک درست کنیم؟
برای داشتن فلافل با پوسته ترد و داخل نرم، این نکات را رعایت کنید:
- از نخود خام خیسانده شده استفاده کنید.
- مایه را بیش از حد پوره نکنید.
- رطوبت اضافی مواد را بگیرید.
- مایه فلافل را پیش از سرخ کردن در یخچال استراحت دهید.
- روغن را به اندازه کافی گرم کنید.
- فلافل ها را با اندازه یکسان و متوسط شکل دهید.
- قابلمه را بیش از حد پر نکنید.
آیا می توان فلافل را بدون قالب درست کرد؟
بله. قالب فلافل فقط برای یکدست شدن شکل و اندازه آن استفاده می شود. می توانید با دست یا قاشق از مایه بردارید و آن را به شکل گرد یا کمی تخت درآورید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه فلافل
برای تهیه فلافل نخود را بپزیم یا خام استفاده کنیم؟
برای فلافل به روش رایج جنوبی و ساندویچی، باید از نخود خامی استفاده کنید که 12 تا 18 ساعت در آب خیسانده شده است. نخود پخته معمولا مایه را بیش از حد نرم و مرطوب می کند.
نخود فلافل چند ساعت باید خیس بخورد؟
بهتر است نخود حداقل 12 ساعت و ترجیحا 12 تا 18 ساعت خیس بخورد. در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید و پس از خیساندن، نخود را کاملا آبکش کنید.
برای جلوگیری از وا رفتن فلافل چه کار کنیم؟
نخود را به خوبی آبکش کنید، از نخود پخته استفاده نکنید، مایه را بیش از حد شل نکنید و پیش از سرخ کردن اجازه دهید در یخچال استراحت کند. همچنین روغن باید به اندازه کافی گرم باشد.
آیا می توان مایه فلافل را از قبل آماده کرد؟
بله. می توانید مایه فلافل را آماده کنید و در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید. بهتر است آن را طی 24 ساعت مصرف کنید. اگر قصد نگهداری طولانی تر دارید، فریز کردن در ظرف مناسب گزینه بهتری است.
آیا می توان فلافل را در فر درست کرد؟
بله. می توانید فلافل ها را با کمی روغن روی سینی فر قرار دهید و در دمای حدود 200 درجه سانتی گراد بپزید تا سطح آن ها طلایی شود. بهتر است در میانه پخت آن ها را برگردانید. البته بافت فلافل فرپز با نوع سرخ شده متفاوت است و معمولا به اندازه آن ترد نمی شود.
چرا فلافل داخلش خام می ماند؟
معمولا حرارت بیش از حد روغن، بزرگ بودن فلافل ها یا کوتاه بودن زمان سرخ کردن باعث این مشکل می شود. فلافل را در اندازه متوسط درست کنید و با حرارت مناسب اجازه دهید داخل آن نیز کاملا بپزد.
