طرز تهیه آبگوشت سنتی ایرانی؛ خوشمزه و جاافتاده با تمام فوت و فن ها

کمتر غذایی پیدا می شود که به اندازه آبگوشت، عطر و طعم آشپزی اصیل ایرانی را زنده کند. یک دیزی داغ با گوشت گوسفندی نرم، نخود و لوبیای کاملاً پخته، سیب زمینی های خوش طعم و آب گوشتی غلیظ و خوش رنگ؛ همان غذایی که وقتی با سبزی خوردن، پیاز، ترشی و نان سنگک تازه سرو می شود، هیچ غذای دیگری جای آن را نمی گیرد.

اما راز یک آبگوشت واقعاً خوشمزه چیست؟ چرا بعضی آبگوشت ها آب رقیق و بی مزه ای دارند و بعضی دیگر آنقدر جاافتاده و خوش عطر هستند که مزه شان فراموش نمی شود؟

واقعیت این است که خوشمزگی آبگوشت فقط به گوشت خوب بستگی ندارد. انتخاب قسمت مناسب گوشت، خیساندن حبوبات، ترتیب اضافه کردن مواد، میزان آب و زمان پخت، همگی در نتیجه نهایی تاثیر دارند.

در این مطلب از سایت، طرز تهیه آبگوشت سنتی ایرانی را مرحله به مرحله آموزش می دهیم و تمام فوت و فن هایی را می گوییم که کمک می کنند یک دیزی خوشمزه و جاافتاده درست کنید.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت سنتی

این مقدار مواد برای 4 نفر مناسب است.

مواد اولیه	مقدار
گوشت گوسفندی با استخوان	500 تا 600 گرم
دنبه گوسفندی	50 گرم، اختیاری
نخود	نصف پیمانه
لوبیا سفید	نصف پیمانه
سیب زمینی متوسط	4 عدد
پیاز بزرگ	2 عدد
گوجه فرنگی رسیده	2 عدد
رب گوجه فرنگی	1 تا 2 قاشق غذاخوری
لیمو عمانی	2 عدد
زردچوبه	1 قاشق چای خوری
فلفل سیاه	نصف قاشق چای خوری
نمک	به مقدار لازم
دارچین	مقدار بسیار کم، اختیاری
آب جوش	حدود 2 تا 2.5 لیتر

نکته: برای آبگوشت سنتی بهتر است از گوشت گوسفندی استخوان دار مانند ماهیچه، گردن یا سردست استفاده کنید. وجود استخوان و کمی چربی باعث خوش طعم تر شدن آبگوشت می شود.

طرز تهیه آبگوشت سنتی مرحله به مرحله

خیساندن نخود و لوبیا

اولین کار برای تهیه آبگوشت، آماده کردن حبوبات است.

نخود و لوبیا سفید را از شب قبل یا حداقل 8 ساعت در آب خیس کنید. بهتر است در این مدت 2 تا 3 بار آب آن ها را عوض کنید.

این کار به نرم شدن حبوبات و کوتاه تر شدن زمان پخت کمک می کند.

اگر فرصت کافی دارید، نخود و لوبیا را جداگانه بپزید تا مطمئن شوید هر دو کاملاً نرم شده اند؛ چون ممکن است زمان پخت آن ها متفاوت باشد.

آماده کردن گوشت و پیاز

گوشت گوسفندی را به تکه های متوسط تقسیم کنید و بشویید.

پیازها را پوست بگیرید و به صورت چهار قاچ یا درشت خرد کنید.

یک قابلمه مناسب و نسبتاً بزرگ انتخاب کنید. گوشت، پیاز، دنبه و حبوبات آبکش شده را داخل قابلمه بریزید.

زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و سپس حدود 2 تا 2.5 لیتر آب جوش روی مواد بریزید.

قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب به جوش برسد.

گرفتن کف روی آبگوشت

وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، ممکن است مقداری کف روی سطح آن جمع شود.

با یک قاشق تمیز کف اضافی را بگیرید تا آبگوشت ظاهر تمیزتری داشته باشد.

سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید مواد با جوش ملایم بپزند.

فوت کوزه گری: آبگوشت را با حرارت زیاد نجوشانید. جوش آرام و یکنواخت باعث می شود گوشت به تدریج نرم شود و طعم مواد به خوبی با هم ترکیب شود.

اضافه کردن گوجه فرنگی و رب

بعد از حدود 1.5 تا 2 ساعت، وقتی گوشت و حبوبات تا حدی نرم شدند، نوبت اضافه کردن گوجه فرنگی است.

گوجه ها را پوست بگیرید و رنده کنید یا به صورت درسته داخل قابلمه بیندازید.

رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن از بین برود.

سپس رب را به آبگوشت اضافه کنید و آرام هم بزنید.

اگر آبگوشت را با گوجه فرنگی تازه و رب کم درست کنید، رنگ طبیعی و طعم ملایم تری خواهد داشت.

اضافه کردن سیب زمینی

سیب زمینی ها را بشویید و پوست بگیرید.

آن ها را به صورت درسته یا دو نیم شده داخل قابلمه بیندازید.

بهتر است سیب زمینی ها را زمانی اضافه کنید که گوشت و حبوبات تا حد زیادی پخته باشند تا در طول پخت طولانی له نشوند.

اضافه کردن لیمو عمانی

لیمو عمانی ها را بشویید و با چنگال چند سوراخ کوچک روی آن ها ایجاد کنید.

برای کاهش تلخی، می توانید آن ها را حدود 20 تا 30 دقیقه در آب گرم خیس کنید و آب آن را دور بریزید.

سپس لیموها را در بخش پایانی پخت به آبگوشت اضافه کنید.

اگر لیمو عمانی را از ابتدای پخت داخل قابلمه بریزید، ممکن است طعم تلخی آن بیش از حد در غذا پخش شود.

اضافه کردن نمک و تنظیم طعم

وقتی گوشت، نخود و لوبیا کاملاً نرم شدند، نمک را اضافه کنید.

آبگوشت را بچشید و در صورت نیاز مقدار کمی فلفل یا رب اضافه کنید.

اجازه دهید همه مواد حدود 30 تا 45 دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزند تا طعم ها به خوبی ترکیب شوند.

در پایان باید آبگوشت غلیظ، خوش عطر و دارای رنگی طبیعی و اشتهابرانگیز باشد.

آبگوشت چقدر باید بپزد؟

زمان پخت آبگوشت به نوع گوشت، اندازه تکه ها، نوع قابلمه و حرارت بستگی دارد.

روش پخت	زمان تقریبی
قابلمه معمولی	3 تا 4 ساعت
زودپز	حدود 60 تا 90 دقیقه
دیزی سنگی روی حرارت ملایم	حدود 4 تا 5 ساعت

این زمان ها تقریبی هستند. معیار اصلی آماده شدن غذا، نرم شدن کامل گوشت و حبوبات است.

اگر از دیزی سنگی استفاده می کنید، بهتر است آن را به تدریج گرم کنید و از قرار دادن ظرف سرد روی حرارت بسیار زیاد خودداری کنید تا احتمال ترک خوردن آن کاهش یابد.

طرز تهیه گوشت کوبیده آبگوشت

یکی از لذت های اصلی خوردن آبگوشت، گوشت کوبیده آن است.

برای تهیه گوشت کوبیده، ابتدا گوشت پخته شده، سیب زمینی، نخود، لوبیا و دنبه را از قابلمه خارج کنید.

استخوان های گوشت را کاملاً جدا کنید.

مواد را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و با گوشت کوب دستی بکوبید تا یک ترکیب نرم و یکدست به دست بیاید.

اگر گوشت کوبیده بیش از حد خشک بود، چند قاشق از آب آبگوشت به آن اضافه کنید.

در صورت تمایل می توانید کمی از پیاز پخته شده را نیز داخل گوشت کوبیده بریزید.

گوشت کوبیده آماده را با نان سنگک، پیاز و سبزی خوردن سرو کنید.

نکته: برای داشتن گوشت کوبیده خوشمزه، مواد را تا زمانی بکوبید که بافتی یکدست پیدا کنند، اما لازم نیست آنقدر بکوبید که کاملاً خمیری شوند.

فوت و فن های مهم برای خوشمزه شدن آبگوشت

بهترین گوشت برای آبگوشت چیست؟

گوشت گوسفندی استخوان دار بهترین انتخاب برای آبگوشت سنتی است.

گردن، ماهیچه و سردست به دلیل بافت و چربی مناسب، نتیجه خوبی ایجاد می کنند.

اگر فقط از گوشت بدون استخوان و بسیار کم چرب استفاده کنید، ممکن است آبگوشت به اندازه کافی طعم و لعاب نداشته باشد.

راز آبگوشت غلیظ و جاافتاده چیست؟

چند نکته در این موضوع اهمیت دارد:

• استفاده از گوشت استخوان دار
• اضافه کردن مقدار متعادل دنبه
• پخت آرام و طولانی
• استفاده از نخود و لوبیای کاملاً پخته
• کنترل مقدار آب در طول پخت

اگر آبگوشت بیش از حد رقیق شد، می توانید مقداری از حبوبات و سیب زمینی پخته را بکوبید و دوباره به قابلمه برگردانید.

چرا آبگوشت بی مزه می شود؟

استفاده از گوشت کم چرب، آب بیش از حد، ادویه نامناسب یا زمان پخت ناکافی می تواند باعث کم مزه شدن آبگوشت شود.

بهتر است مقدار آب را از ابتدا کنترل کنید و در صورت نیاز فقط آب جوش اضافه کنید.

چرا نخود و لوبیا سفت می مانند؟

کهنه بودن حبوبات، خیساندن ناکافی و وجود مواد اسیدی در مراحل ابتدایی پخت می توانند زمان نرم شدن آن ها را افزایش دهند.

بهتر است حبوبات را از شب قبل خیس کنید و گوجه فرنگی، رب و لیمو عمانی را زمانی اضافه کنید که حبوبات تا حد زیادی نرم شده باشند.

چطور آبگوشت خوش رنگ داشته باشیم؟

برای داشتن رنگ قرمز و طبیعی، از گوجه فرنگی رسیده و مقدار مناسبی رب استفاده کنید.

رب را قبل از اضافه کردن به قابلمه کمی در روغن تفت دهید تا رنگ آن باز شود.

در استفاده از رب زیاده روی نکنید؛ چون ممکن است طعم اصلی گوشت و حبوبات را تحت تاثیر قرار دهد.

آیا دنبه برای آبگوشت ضروری است؟

خیر، اما مقدار کمی دنبه می تواند عطر و طعم سنتی آبگوشت را بهتر کند.

اگر غذای کم چرب تر دوست دارید، می توانید دنبه را حذف کنید یا مقدار آن را کاهش دهید.

چه زمانی نمک را اضافه کنیم؟

بهتر است نمک را زمانی اضافه کنید که گوشت و حبوبات تا حد زیادی نرم شده باشند. این کار کمک می کند طعم غذا را بهتر تنظیم کنید و از شور شدن بیش از حد آبگوشت به دلیل تبخیر آب جلوگیری شود.

راز خوش عطر شدن آبگوشت چیست؟

ترکیب گوشت گوسفندی، پیاز، زردچوبه، گوجه فرنگی و لیمو عمانی عطر اصلی آبگوشت را ایجاد می کند.

می توانید مقدار بسیار کمی دارچین هم اضافه کنید، اما نباید آنقدر زیاد باشد که عطر سایر مواد را بپوشاند.

آبگوشت را با چه مخلفاتی سرو کنیم؟

آبگوشت سنتی ایرانی معمولاً با مخلفات ساده اما خوشمزه سرو می شود.

• نان سنگک تازه
• سبزی خوردن شامل ریحان، تره، شاهی و تربچه
• پیاز سفید یا قرمز
• ترشی لیته
• ترشی مخلوط
• دوغ محلی
• لیموترش تازه

ترکیب آبگوشت داغ با نان سنگک و سبزی خوردن، یکی از لذت های فراموش نشدنی سفره ایرانی است.

تفاوت آبگوشت سنتی با دیزی سنگی چیست؟

آبگوشت و دیزی از نظر مواد اولیه و روش کلی پخت بسیار به هم نزدیک هستند.

تفاوت اصلی در ظرف و شیوه سرو است. دیزی معمولاً در ظرف های کوچک سنگی یا سفالی تهیه و سرو می شود، اما آبگوشت را می توان در قابلمه بزرگ نیز پخت.

پخت آرام در ظرف مناسب باعث می شود مواد به تدریج نرم شوند و طعم آن ها با یکدیگر ترکیب شود.

البته استفاده از دیزی سنگی به تنهایی تضمین کننده خوشمزگی غذا نیست؛ کیفیت مواد اولیه و کنترل حرارت اهمیت بیشتری دارند.

روش نگهداری آبگوشت

اگر آبگوشت اضافه آمد، اجازه دهید کمی خنک شود و سپس آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.

بهتر است آبگوشت را حداکثر تا 3 تا 4 روز در یخچال نگهداری کنید.

برای گرم کردن مجدد، آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا تمام قسمت های غذا کاملاً داغ شوند.

اگر قصد دارید آبگوشت را برای مدت طولانی تری نگه دارید، می توانید آن را در ظرف مناسب فریزر کنید. بهتر است گوشت کوبیده و آب آبگوشت را جداگانه بسته بندی کنید.

از باقی گذاشتن آبگوشت در دمای اتاق برای مدت طولانی خودداری کنید و باقی مانده غذا را حداکثر تا 2 ساعت پس از پخت در یخچال قرار دهید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه آبگوشت سنتی

برای آبگوشت نخود بهتر است یا لوبیا؟

در دستور سنتی معمولاً از هر دو استفاده می شود. ترکیب نخود و لوبیا سفید بافت و طعم خوبی ایجاد می کند.

آیا می توان آبگوشت را بدون دنبه درست کرد؟

بله. دنبه اختیاری است. اگر آبگوشت کم چرب تر می خواهید، می توانید آن را حذف کنید.

چرا آبگوشت من لعاب ندارد؟

ممکن است مقدار آب زیاد باشد یا گوشت و حبوبات به اندازه کافی نپخته باشند. پخت آرام و استفاده از مقدار متعادل حبوبات به غلیظ شدن آبگوشت کمک می کند.

لیمو عمانی را چه زمانی داخل آبگوشت بریزیم؟

بهتر است لیمو عمانی را در بخش پایانی پخت اضافه کنید تا طعم تلخ آن بیش از حد وارد غذا نشود.

آیا می توان آبگوشت را در زودپز درست کرد؟

بله. گوشت، حبوبات و پیاز را در زودپز بپزید و پس از نرم شدن، گوجه فرنگی، رب، سیب زمینی و لیمو عمانی را اضافه کنید و پخت را با کنترل حرارت ادامه دهید.

چرا گوشت آبگوشت سفت می شود؟

معمولاً به دلیل زمان پخت ناکافی یا استفاده از قسمت نامناسب گوشت است. گوشت باید با حرارت ملایم و زمان کافی بپزد تا کاملاً نرم شود.

آیا می توان آبگوشت را بدون رب درست کرد؟

بله. می توانید فقط از گوجه فرنگی تازه استفاده کنید. رنگ آبگوشت کمی ملایم تر خواهد شد.

آبگوشت برای چند نفر مناسب است؟

مقدار مواد این دستور برای 4 نفر در نظر گرفته شده است. برای تعداد بیشتر می توانید مواد را متناسب افزایش دهید.

جمع بندی؛ راز یک آبگوشت سنتی خوشمزه و جاافتاده

برای تهیه آبگوشت سنتی ایرانی، مهم تر از هر چیز انتخاب گوشت مناسب، استفاده از حبوبات تازه، کنترل مقدار آب و پخت آرام است.

اگر گوشت گوسفندی استخوان دار داشته باشید، نخود و لوبیا را از قبل خیس کنید و برای پخت غذا عجله نداشته باشید، می توانید آبگوشتی خوش رنگ و جاافتاده درست کنید.

در کنار آن، یک کاسه گوشت کوبیده، نان سنگک تازه، سبزی خوردن و ترشی قرار دهید تا یک سفره اصیل و دوست داشتنی ایرانی داشته باشید.

این همان غذایی است که با وجود سادگی مواد اولیه، عطر و طعمش همیشه خاطره انگیز می ماند.